食安當道，越來越多市售食品都使用真空的方式來包裝，舉凡茶葉、香腸、肉品、海鮮、有機蔬菜都有，甚至還有超商業者推出即拆即食的真空玉米棒來吸引消費者。標榜真空包裝的產品，因為保存時間更久，感覺較不易腐敗，大大提升消費者的購買意願。不少人認為食物在真空的環境下不易腐敗，營養比較不易流失，但真空包裝的食物真的比較好嗎？專家怎麼看。
真空包裝營養不易流失
但仍要注意存放的溫度
真空包裝可以有效的隔絕空氣，讓食品不會直接接觸空氣，避免食物氧化，進而減緩營養素的流失。台北郵政醫院營養師黃淑惠證實，真空食品中的營養素確實可以有效保存，越早食用，可以吃到越多的營養；且因為隔絕空氣的關係，還能大幅減少食品腐敗的機會，拉長食品的保存期限。
不過，要注意的是，肉、魚等生鮮食材，就算使用真空包材，還是得注意保存的溫度。黃淑惠說，生鮮類食材只要在室溫下，就容易滋生細菌、讓食材腐敗，不論包材為何都是一樣的，所以盡速冷凍保存，才是明智的選擇。此外，真空包內的食材如果含有水分，會較一般乾燥產品更易腐壞，建議買回家後，應立即冰存、並盡速食用完畢，切勿拖到最後一刻才食用。
另外，家庭裡常見的米、豆類等食物，在市場買回來都是一大包，保存不當，容易長蟲、發芽，最後只好丟棄。黃淑惠提醒，除了少量購買，減少不必要的浪費以外，民眾也可自行DIY把食物真空保存，像是坊間販售的真空盒、真空罐，只要將米、豆等分別置入後再抽走空氣，就可以達到食物的保存期限。
真空、無氧環境
醫師：利＞弊
不只能延長保存期限，市售真空包裝的玉米、鴨賞，往往都強調可以即拆即食，不須烹調。對此，長庚醫院臨床毒物科主任顏宗海醫師說，真空包的生產過程，衛生、環境都有把關，也有食藥署規範，民眾可以安心食用；但如果可以煮熟後再使用會更好。
顏宗海醫師強調，在真空、無氧的環境，會抑制微生物的生長、延長食物的保存時間；尤其是生鮮類食品，在真空包裝後不容易脫水，冷凍時可以完善保存，這些都是一般包裝、包材無法比擬的。
不過，顏宗海提醒兩點民眾對真空包材常見的錯誤迷思，希望民眾多留意：
迷思1》真空≠無菌：肉毒桿菌是厭氧菌之一，在真空環境可以生存，食物建議煮熟、煮沸後再食用。
迷思2》鮮紅色的肉≠新鮮：購買真空生鮮肉品會呈現暗褐色，拆封與空氣結合後，就會恢復原本的鮮紅色。
最後，在購買真空包裝的食品時，民眾也可依據下列4個小方法，確保食用安全：
1. 不買包裝破損、變形的真空包：如果有明顯的破損、膨脹，就不要購買，當下也應立即向業者反應。
2. 要看清標示：要購買標示清楚（如：保存期限、成分表……）、來源明確的產品，也可以選擇信譽良好的商家。
3. 要冷藏冷凍：採買時及購買後，產品應該要依標示冷藏、冷凍保存。
4. 要充分加熱：食品食用前，建議將食品完全煮沸（100℃），約10分鐘。
其實，大部分的乾貨類，都可以用真空盒的方式保存，當食物越乾燥，保存的效果越好。但是要留意，如果真空盒經常性開關、保鮮袋重複使用太多次，水氣一樣容易滲入，所以每個真空盒，盡可能存放每次的食用量就好。
圖片來源：pixabay
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