維他命是國人最喜歡服用的營養補充劑，然而，過量攝取卻會造成頭痛、肝臟受損等後遺症，到底要吃哪些食物才能攝取到足夠維他命？缺乏時，每天最高的補充劑量又是多少？
根據行政院衛生署所做的一項調查顯示，國人最喜歡服用的營養補充劑，以吃維他命的風氣最盛，約為52.8％，其中以吃綜合維他命的比例最高，佔16.5％，吃維他命E次之，佔13.9％，吃維他命C排名第三，佔13.2％。
維他命也稱維生素，是人體營養的重要來源，除了維他命D能由人體自行合成外，其他都需由食物中攝取補充。維他命既不是構成人體組織細胞的主要成分，也不能提供能量，但卻是維持生命不可或缺的物質。維他命分為水溶性和脂溶性兩類，維他命B群與C群屬於水溶性維他命，主要負責傳遞能量、扮演或合成輔助酵素幫助消化吸收，很容易溶在水裡，隨著尿液或汗液排出體外；而維他命A、D、E、K為脂溶性維他命，主要是協助代謝與凝血，多儲存於肝臟或脂肪組織中，較不會有缺乏的情形，但若是攝取過量，卻容易囤積在肝臟中，甚至產生毒性。以下就各種維他命的主要功能、缺乏時的症狀、過量攝取的結果及食物中的含量逐一說明。
維他命A
維他命A可以保護組織器官不受感染，抗氧化與增強免疫力，調節細胞的生長與分化，促進呼吸道和消化道的健康，刺激免疫活性，維持生殖系統健全，保持上皮組織（如皮膚、眼睛表層和消化器官）的完整。
缺乏維他命A時，容易造成乾眼症，抵抗力變弱，呼吸道感染，皮膚粗糙、角質化，夜盲症，眼睛黏膜角質化或潰瀾，腸道感染、腹瀉，生長障礙與骨骼異常。過量攝取維他命A則會使皮膚變黃、乾燥，牙齦出血，頻尿，孕婦胎兒發展受損，眩暈，頭痛，腹瀉，嘔吐，肌肉、骨頭或關節疼痛，眼睛黏膜角質化或潰爛，倦怠感加重，肝臟受損，死亡。發育中的青少年，脂肪吸收不良者，如服用讓你酷（xenical）減肥藥者，需要特別補充維他命A。
維他命B1
維他命B1是將食物中的碳水化合物轉換成葡萄糖的媒人，葡萄糖提供腦部與神經系統運作所需的能量。缺少維他命B1，雖然照常吃飯，體內的能量卻容易不足，讓人無精打采，一疲勞心臟就會悸動，腳氣病，做事沒耐心，提不起勁，食慾減退。假如維他命B1服用過量，會隨尿液排出，較無大礙。
維他命B2
維他命B2可以輔助細胞進行氧化還原作用，也負責轉化熱能，它可以幫助身體將蛋白質、碳水化合物、脂肪釋放出能量，預防眼部血管充血不適，維持皮膚與黏膜的健康。缺乏維他命B2會造成口唇或嘴角破裂、發炎，紫紅色舌炎，脂漏性皮膚炎，結膜炎，眼角血管充血，眼睛畏光等症。維他命B2攝取過多亦會隨尿液排出，較不會有中毒現象。
菸鹼酸（維他命B3）
菸鹼酸又名維他命B3，和維他命B1、B2一樣，會一起負責碳水化合物的新陳代謝，並提供能量。菸鹼酸缺乏時會引起癩皮病，焦慮，情緒不安，睡眠不足，譫妄，消化系統發炎，厭食，脾氣暴躁，易怒，神經質，皮膚炎等症。服用過量的菸鹼酸會產生皮膚潮紅、起紅疹，腸胃不適、噁心，血糖升高，手足有刺痛感，高尿酸血症，肝功能異常。
維他命B6
維他命B6會參與蛋白質與胺基酸的代謝與轉化，可以減輕焦慮與穩定情緒，預防神經與皮膚的疾病。缺乏維他命B6，會導致脂漏性或異位性皮膚炎、口角炎、舌炎、抽筋、貧血、神經過敏或發炎、運動失調、結石等症。維他命B6雖然沒有毒性，但攝取過量仍會引起失眠或神經失常。
維他命B12
維他命B12是快速成長的細胞形成時的必需元素，如骨髓中的紅血球、白血球、毛髮的毛囊細胞等。維他命B12可預防貧血，且可維護神經系統的運作，促進核酸（DNA、RNA）的合成，協助成長與發育，消除疲勞、舒緩煩躁不安的情緒，增強體力。缺乏維他命B12，容易惡性貧血，巨紅血球性貧血，腸道功能失調，神經炎，視神經、脊髓和周邊神經再生不良。維他命B12無毒性，較少出現攝取過量的情形。罹患惡性貧血、糖尿病合併神經病變發生者需特別補充維他命B12。
維他命C
很多人知道維他命C，卻不了解它的妙用？維他命C不僅可強化骨骼、縮短感冒時間和嚴重度，防治臉上斑點、修護血管防範中風外，還可抗氧化、防老防癌。
維他命C是抗壞血酸（ascorbic acid）的水溶性維生素，在酸性溶液中非常穩定，但對氧氣卻十分敏感，暴露於光、熱和空氣等刺激氧化的催化劑中，會使維他命C喪失功能。
維他命C主要功能是協助膠原（collagen）的形成，這是形成結締組織，如軟骨、韌帶、血管壁、牙床等所必需的蛋白質。維他命C有助於紅血球的生成，並能防止出血。它也是一種重要的抗氧化劑，可保護維他命A、E，避免過度氧化，並可促進鐵的吸收。
缺乏維他命C時，造骨細胞無法形成骨樣組織，會導致骨骼成長受影響而常有骨折的現象。另外，一般症狀還包括：呼吸短促、消化不良、泌乳不足、牙齦出血、琺瑯質或象牙質變弱、容易瘀血、關節腫脹或疼痛、流鼻血、貧血、對傳染病的抵抗力變弱、創傷及骨折的復原很慢等，嚴重不足則會導致壞血病。
維他命C在人體內的安全量相當高，過量可由尿液排出，但仍有不良影響。過量的維他命C，會使腸內變酸性，可能造成輕度下痢。另外，使用高劑量的維他命C也會增加身體草酸量，腎結石體質者要避免。
維他命D
維他命D的功能是幫助鈣和磷的吸收與利用，協助骨骼與牙齒正常發育，維持神經與肌肉系統生理作用，預防骨質疏鬆病與退化性關節炎。
維他命D缺乏時，會使得鈣質無法被身體吸收利用，造成軟骨病（體形畸形），蛀牙，關節腫大或疼痛，佝僂症（彎型腿、豬胸、肋骨架狹窄），骨質疏鬆而容易發生骨折，骨骼發育不良，肌肉無力，甚至萎縮。過量攝取維他命D，會增加機體對鈣的吸收，同時會發動骨頭裡的鈣流到血中去，造成高鈣血症和高尿鈣症，引發腎臟、血管、心臟傷害，頻尿現象或尿毒症，噁心，嘔吐，腹瀉，食慾不振。
維他命D可以提高飲食中鈣的吸收能力，也有助於骨骼牙齒的形成。維他命D來自牛奶、乳酪，此外，人體亦可自行製造維他命D，每天只要曬15分鐘陽光，就能獲得充足的維他命D。
維他命E
維他命E具有抗氧化效果，可中和過氧化物質對細胞的傷害，維持神經系統的完整與健康，抗氧化並強化免疫系統，預防心臟血管疾病、中風與老年癡呆症，防止並清除低密度膽固醇（壞的膽固醇）在血管中堆積。
缺乏維他命E時會產生疲勞，溶血性貧血，神經與肌肉系統的損傷，皮膚乾燥老化，手腳痠麻或反應遲鈍。而維他命E過量會造成腹脹、腹瀉、視覺模糊、眩暈、頭痛、噁心、口腔炎，若每天服用超過800單位，容易出現出血及性功能障礙；降低維他命A、K的利用，血液無法凝固，因此血友病患應小心使用。
維他命E為脂溶性，其吸收時需要膽汁及胰液把脂肪分解，由腸道吸收，然後由淋巴液運送到肝臟及全身，所以吃維他命E時最好是在飯後服用，讓其隨同脂肪經由腸道吸收，效果更佳
