不管是天氣熱要提振食慾，還是天氣冷想吃點辣的或是酸的食物來暖身，泡菜都是不少民眾首選美食。其實，泡菜不僅好吃，還能幫助消化、抗癌、刺激代謝，是很好的養生食材。英國研究甚至認為，到了2030年，韓國人將成為世界上最長壽的族群。到底吃泡菜有哪些好處？購買市售泡菜又該注意什麼呢？
醃泡菜常用的大白菜
是很好的抗癌蔬果
著名醫學期刊《刺胳針》（The Lancet）曾發表一項研究成果，預期韓國的平均壽命很快就可以超越日本，成為世界第一。來自英國帝國理工學院的研究團隊甚至大膽預估，再過約10年，也就是2030年，韓國女性平均壽命有望達到91歲，突破過去人類均壽90歲為上限的預言。深究其因，除了南韓近幾年致力推行全民健保，提供良好的就醫條件外，韓國人愛吃泡菜的飲食習慣也很關鍵！
韓國民眾的飲食中，蔬菜比例特別高，幾乎是英國人的兩倍。而韓國人吃的蔬菜就是所謂的泡菜，只要到韓式料理店，不管點什麼主餐，總是少不了泡菜，研究顯示，韓國成年人每天平均食用至少一份泡菜（100克），已達到維生素C與胡蘿蔔素每日建議攝取量的50％。
蔬菜中含有豐富的纖維質和維生素，但在經過高溫加熱後，許多營養素都會被破壞，反觀泡菜是利用鹽漬發酵，可以減少營養素流失，同時達到殺菌和增添食物風味的功效。
趙函穎營養師提到，泡菜種類雖達上百種，但常見的還是以大白菜醃製而成，而大白菜含豐富的膳食纖維、維生素C、鉀和鎂等礦物質，營養價值高，是美國癌症醫學會推廣的30種抗癌蔬果之一。
泡菜含「長壽菌」
可促進消化、代謝與免疫力
除了食材本身的營養以外，醃製過程中，食物發酵也會產生許多益生菌。傳統的泡菜作法是將大白菜等新鮮蔬菜為主材料，加入適量的醋、鹽、糖和辣椒粉，使其發酵。浸在鹽水裡能消滅有害細菌，剩下來的就是乳酸菌，能分解碳水化合物（糖、澱粉），並產生大量乳酸，延長蔬菜的保質期，同時也會讓泡菜吃起來有股獨特酸味。
趙函穎營養師補充，發酵後的大白菜，除了本身富含的營養素外，因為多了乳酸菌，可以調整腸道、增強抵抗力、刺激代謝，幫助維持良好的消化、代謝與免疫系統。
日本農學博士辨野義己研究腸道菌與健康的因果關係超過40年，他發現，泡菜裡頭含有兩種「長壽菌」，分別是修復腸道黏膜、提高免疫力的「柔嫩梭菌」，以及可以幫助消化與蠕動的「比菲德氏菌」，在健康高齡者的腸道內，這兩種菌特別多，是養生、長壽不可或缺的益生菌。
DIY自製泡菜
備料時該注意什麼？
泡菜製程簡單，原料取得容易，許多家庭主婦都會自己在家DIY自製泡菜，覺得這樣吃起來更有保障！但趙函穎營養師提醒，手工泡菜的製作環境不只要乾淨衛生、還要陰涼通風，避免陽光直射和潮濕。「最好是要全程帶手套和帽子，以免製作過程中落菌，有些泡菜工廠甚至會在無塵室裡進行，確保食安品質；最重要的是，窗戶一定要打開，保持環境通風，但很多人常會忘了這一點。」
此外，製作泡菜的容器最好先用滾燙的熱水沖洗，避免微生物污染，並要確保盛放容器密閉性好、不易滲漏，才能營造有利乳酸菌發酵的厭氧環境。一般建議，手工泡菜放置的環境溫度要在15～39℃，若溫度過低，將有利微生物緩慢發酵，溫度太高，則有利於快速發酵。
雖然大白菜中的維生素和礦物質可防癌、抗老化、促進細胞活性，但腐爛的大白菜會將無毒的硝酸鹽還原成有毒的致癌物「亞硝酸鹽」，所以選購大白菜時，應注意葉菜邊緣是否翠綠，葉片是否完整不枯黃，有沒有老硬、病蟲害、水傷腐爛等現象。
大白菜因品種不同，質地的細嫩、結球情形也不盡相同，但氣候越冷、產品越優良。一般而言，農藥及生物蟲害殘比較容易留在外葉，內葉較少，故在清洗時，可先切下根部1～2公分，再以大量清水洗淨。市售大白菜，通常包裝完善，可於冰箱中存放一週左右。
韓式泡菜比台式泡菜好？
至於購買市售泡菜，要注意什麼？趙函穎營養師說，市售泡菜一般是工業化生產，建議消費者在選購時，應注意營養標示，尤其泡菜屬於醃製食品，鹽分（含鈉量）很高，慢性病患者應格外注意，避免攝取過多。另外，有些泡菜會用塑膠盒或塑膠罐盛裝，但塑膠材質容易變質，建議最好選擇玻璃罐裝的泡菜比較好。
合格的泡菜色澤自然，有光澤，若購買時發現包裝有破損或膨脹、瓶子有裂縫、泡菜色澤變暗、表面發黏、汁液有膜等狀況，就不建議食用。無論是自製泡菜，還是超市購買的真空包裝，都建議開封後應存放在低溫環境（0～10℃），即冰箱貯存，並立即食用完畢。
此外，也應避免泡菜與空氣頻繁接觸，以免空氣中的落菌、以及取用器具（如筷子）所附著的微生物污染，導致泡菜變質，建議民眾可將大塊泡菜分割成小塊，用較小的容器放在冰箱中冷藏，分次取食。
有些民眾會誤以為黃金泡菜或韓式泡菜，比台式泡菜還養生，其實無論是哪一種泡菜，營養價值都沒差，重點是用哪一種食材和調味料醃製，民眾不必太執著於泡菜產地，只要挑選合格廠商製造、包裝完整、有營養成分標示的泡菜，就可在兼顧美味的同時，也吃得心安。
