很多人對於雞肉都存有一個錯誤的迷思，雞農為了讓雛雞能長得更快，所以會在牠們身上打生長激素。但其實，想要雞隻快點長大，是不需要打生長激素的。
目前市場上的雞，都已是經過長時間選育的雞種。在美國農場，一隻雞從蛋長成為能夠食用的成年雞的時間從1950年的70天到2008年已經縮短為了48天，到目前更短至42 天。飼養過程中，雞農也會在各階段搭配不同營養成分比例的飼料，讓生長效率達到最高。而台灣飼養的白肉鷄，原原種鷄即來自美國，吃的飼料多從美國等國家進口，飼養期也介於35～42天間。
Q1. 雞農養殖的雞肉，真的沒使用瘦肉精、抗生素嗎？ 政府如何檢查確認？
瘦肉精的使用，目的是增加瘦肉，減少脂肪。鷄肉的脂肪含量原本就低，且多集中在鷄皮及皮下，使用瘦肉精的經濟效益差，故雞農沒必要使用瘦肉精。台灣有「産銷履歷」驗證，每年驗証單位會執行稽核、抽驗，政府也針對有「產銷履歷」的産品執行市面産品抽様。而美國農業部有「藍皮書」，標的是為全美家禽産業做監測。
此外，養雞場的雞隻只要吃得健康、飼養密度不要太高，並且從雛雞時，就落實疫苗計畫，雞農就不太需要施打抗生素。從做好防疫措施如管制人員、車子進出和禁止閒雜人等進出養雞場，才是最能確保雞隻健康的方法。
而其他可能使用的動物用藥，都會在經過獸醫師診斷後才會投藥，在屠宰前也會先經過停藥期，確保雞肉上市時能符合食品安全規範的要求。
Q2. 假如禽流感又再度流行，吃雞肉會不會有致病危險？
禽流感的病毒其實不耐熱，因此民眾不需要對雞肉製品的安全性過度擔憂，只要記得將生肉加熱至70°C 以上，使禽流感病毒失去活性即可食用。所以美國家禽蛋品出口協會有一句口號，叫：「煮熟大口吃」！
以美國來說，美國政府與各州大學研究單位有監測計畫，所以平常就有在檢測雞隻的血清，要檢查結果為陰性的雞禽，才會送到屠宰場宰殺。獸醫師也會在屠宰場作屠前檢查，看雞隻是否有染病。
Q3.如何挑選好的雞肉？紅斑、瘀血、雞皮鬆脫不要買？
紅點位置若在雞三節翅的尾端，是電宰時在尖端放電的正常現象，不影響品質。事實上，造成雞翅出血、而有紅點的原因有很多，例如可能是因為捉鷄的方式不對造成挫傷，而電昏條件不佳、電壓電流過強，也有可能微血管出血。
針對雞腳如果有結痂情況（俗稱臭腳）出現，則可能是因為飼養時墊料太濕，或是沒有適當更換，造成雞隻出現足墊皮膚炎問題，在飼養時活動力不好。雞的膽囊如果破掉流出膽汁，雞皮上會有綠色的膽汁痕跡，肉會苦苦的，因此也有許多消費者不會選購。
Q4. 雞脖子、雞屁股、雞皮與內臟容易堆積毒素、病菌，不能吃？
沒有這回事！重金屬等毒素比較可能會囤積在臟器及淋巴系統，一般含有毒素、病菌的地方是淋巴結及肺泡，必須依法規移除，且現在的飼養環境並不太會讓雞隻碰到這些汙染物，所以民眾也不需要太擔心會吃下肚。（延伸閱讀：誤食「芬普尼蛋」怎麼辦？５個你最想知道的「毒雞蛋」疑問）
清洗雞肉勿讓水花噴濺
避免細菌汙染
鷄肉是高蛋白質、高水份，而且易腐敗的食品。選購時要注意販售埸所的溫度，買完之後盡快回家，冰存冰箱。鷄肉的表面可能會有細菌，建議在調理檯前置處理生鷄肉時，水龍頭出水量不要太大，以免水花濺在調理檯上的乾淨餐盤，或是噴在已經切好的菜上，造成廚房的污染喔。
因為食用鷄肉必須全熟，所以烹調要一氣呵成，切忌滷雞開火了，中途暫停烹煮先講通電話再回來繼續烹調，這中間暫停的時間，細菌已經增長倍量了！食品安全，是烹調出來的喔！（不想吃進毒雞蛋，買洗選蛋該注意什麼？延伸閱讀：5個「洗選蛋」的疑惑，你一定要知道的答案！）
＜本專欄反映專家意見，不代表本社立場＞(7).png)
