時序進入冬季，很多人會想吃點暖呼呼的薑母鴨、羊肉爐或麻油雞等去寒，不過，這些藥膳食補每個人都適合嗎？怎麼聰明吃，才能達到進補功效？台灣賣薑母鴨的店，不少一到夏天，老闆就拉下鐵門，不做生意，不知情的路人經過，常以為這些店已歇業；但只要天氣轉涼，甚至一進入秋冬，從傍晚到凌晨，薑母鴨店總是高朋滿座，一位難求。
吃補 不是人人有口福
冬令進補，吃些薑母鴨、羊肉爐、燒酒雞或麻油雞，已成民眾最常見的食療方法，台北市立中醫醫院內兒科主治醫師申一中指出，中醫認為「虛者補之，實則瀉之」，也就是說，進補適合「體質虛性」的人，所謂虛性體質，分氣虛、血虛、陽虛、陰虛4種，其症狀如下：
■ 氣虛：易感冒、面色蒼白、易疲倦、四肢無力、說話短氣懶言、食慾差。
■ 血虛：臉色蒼白萎黃無光澤、唇淡、指甲蒼白、頭暈心悸、神疲氣短、心悸失眠、皮膚乾燥、月經量少。
■ 陽虛：常見於四肢冰冷畏寒、精神不振、腰膝痠痛無力、精神不濟。
■ 陰虛：易出現口渴咽乾、心煩焦躁、遺精盜汗、腰疼疲乏、手足心熱、面紅、眩暈、耳鳴、睡眠不安、身體消瘦、兩眼乾澀等現象。
所以，針對虛性體質，常見補法是採薑母鴨、羊肉爐、十全大補湯、燒酒雞。相反地，「火氣大、口苦咽乾、嘴巴破、便祕，體質過度亢進者」，屬實性體質，需瀉火或涼補。
4大藥膳 冬季最in
烹調「薑母鴨」時，會加入老薑、川芎、當歸等藥材，主因「鴨」在中醫觀點是「補陰，甘冷，滋陰補虛」，屬甘冷食材，因而適合「虛火上炎」的民眾。
「羊肉爐」則因羊肉「補虛勞，甘熱，屬火，可益氣血，壯陽道，開胃健力，通氣發瘡」，同樣是以生薑、當歸、黃耆、川芎，與米酒同煮，可促進血液循環，有助手腳冰冷的人保持溫暖。
至於「十全大補湯」，是用人蔘、白朮、白芍、黃蓍、茯苓、甘草、當歸、川芎、熟地黃、肉桂枝等藥材，加肉類同煮，此食療適合「氣虛兼血虛」的人。
另外，冬天常吃的「麻油雞或燒酒雞」，一方面因雞肉「肉甘溫，補虛溫中」；加上川芎、當歸、桂枝、茴香、枸杞，與酒同煮，其補效略同十全大補湯，但較溫和。
多久補一次最好？
不管是薑母鴨、羊肉爐、麻油雞、燒酒雞，都有一個共同特點：「活血」，即促進血液循環，在冬天吃對手腳冰冷的人特別有幫助，但台北醫學大學附設醫院營養師簡怡雯提醒，一般而言，四隻腳的肉類脂肪比兩隻腳的高，加上藥膳畢竟是藥材，藥材吃過多，對肝、腎也不好。
她認為，若想進補，1週1次為宜，「補是補不齊，補不全，對不需要的人而言，吃了反而會成為負擔，易口乾舌燥，天氣熱的時候吃，也會有口破現象。」申一中建議，若補過頭、口破，宜多喝開水、多吃蔬菜水果、綠豆湯、冬瓜茶，即可改善。
至於吃這些藥膳時，若覺得油膩，「可喝些酸梅湯、烏梅湯，去除油膩感。」消化功能不好的人，則加些陳皮一起煮，有健胃整腸的功效。
究竟冬天進補，怎樣吃較適宜？他建議參考以下頻率來拿捏：
■ 虛寒體質的人：氣溫低於15度，每週可吃2～3次。氣溫在15～20度之間，每週減為1～2次。
■ 體質燥熱的人：不管氣溫在15度以上或以下，最好一週不要超過1～2次。
慢性病患、感冒者
進補效果反而不佳
當然，除了體質考量，一些慢性病患在吃藥膳時，更需格外注意，申一中和簡怡雯都建議，對於慢性病患而言，「最好不要喝燉湯，如果嘴饞，喝1、2口應該沒有問題。」還有哪些要注意的事項？以下詳細說明。
■ 慢性肝炎或肝硬化患者：吃藥膳時不宜加酒同煮，以免增加肝臟代謝的負擔，加速肝病惡化。
■ 腎臟病患，需少吃高蛋白質的食物，如鴨肉、羊肉等肉類，會代謝困難。
■ 痛風者：不宜多喝燉湯、高湯等高普林食品，以免發病。
■ 有胰臟方面疾病的人：本身缺乏胰脂分泌，無法代謝脂肪，較油的湯頭及食材要少吃。
■ 高血壓病患：要減少鹽分攝取，所以，藥膳不宜吃得太鹹，且煮的時候，酒少放一點。
■ 糖尿病患、高血脂患者：要注意膽固醇，因而藥膳不能太油，特別是對於糖尿病患，藥膳中常加入紅棗、黑棗或枸杞，「這些都屬於水果類的食材，吃了之後，其他糖分的攝取要減少。」
■ 感冒發燒者：不宜進補，「因中醫認為，感冒是邪氣入侵，此時進補，反而補到邪氣！」
虛性體質者常吃藥膳，確實有改善體質的作用，冬天吃，也較易入睡與睡得舒適，但申一中強調：「改善體質不只有藥膳一個方法，適度的睡眠與運動，也非常重要。」進補的目的是「補虛益損」，對於真正需要補的人而言，是養生保健、預防疾病的一種手段，但對不適合的人反倒有害，因此，「有虛才補」才是健康正確的進補觀念。
薑母鴨一定要用鴨肉？
有些人可能疑惑，為什麼薑母鴨一定要用鴨肉？羊肉爐要用羊肉？燒酒雞或麻油雞要用雞肉？不能用其他肉類取代嗎？難道裡面的中藥材需搭配特定肉類才有療效？
台北醫學大學附設醫院營養師簡怡雯笑說：「這些肉類主要的營養成分都是高蛋白質，理論上使用哪一種肉類都可以，只是我們平常不常吃到鴨與羊肉，所以在冬令進補的觀念下，才會使用較特殊的肉類。」台北市立中醫醫院內兒科主治醫師申一中也指出，各種肉類都能做藥膳，所用的藥材也大同小異，之所以發展出各種特色，也許跟口感或口味有關。
不過，民間常有「鴨肉具有毒性」的說法，他澄清：「所謂毒性指的是，吃了之後，有些反應出現在皮膚上，譬如：容易癢，或傷口不易好，事實上，鴨的毒性並沒有詳細的機轉來解釋。」
麻油雞，不適合冬天進補？
台北醫學大學附設醫院營養師簡怡雯表示，在營養學的觀點，雞肉富含維生素與鐵質，而麻油雞加入大量麻油，麻油的脂肪酸易讓子宮收縮與惡露排出，適合產後孕婦食用。至於一般人，不建議常吃，她說：「以前的人營養不足，即使不是孕婦，冬天也會吃麻油雞，但現代人幾乎都營養過剩，反而不宜吃麻油雞這類脂肪含量過高的食物。」
台北市立中醫醫院內兒科主治醫師申一中也補充，也許是為了降低脂肪含量，現在冬天進補，大家較常用燒酒雞來取代麻油雞。
