由於體內環保意識抬頭，加上多食肉類食品與慢性疾病的發生有極大關連性，愈來愈多人加入生機飲食與素食者的行列。然而，食用素食會不會有營養素缺乏的問題？
談到吃素會不會造成營養不良，得先看是屬於哪一種素食者。一般素食者分為奶蛋素、全素者，還有一種為偶爾吃素者。
人體所需要的六大營養素--醣類、蛋白質、肪脂、維生素、礦物質和水，在植物性食物中樣樣不缺。蛋白質可從大豆製品中補充，譬如豆漿、豆腐、豆干、豆皮等；碳水化合物與油脂，可從米、麵與五穀雜糧中獲得，像花生、芝麻、各種乾果；維生素與礦物則大部分可從蔬果中攝取。
雖然素食涵蓋主要的營養素，但某些營養素在動物性食品中吸收較好，如：鐵質、維生素D、鈣、鋅等。尤其是「維生素B12」，幾乎只能從動物性來源攝取，如動物內臟、肉類、蛋、牛奶，植物性食物並無法提供。
維生素B12主要參與紅血球合成，缺乏易造成惡性貧血。蛋奶素與偶爾素食者，不易有維生素B12缺乏的問題，如果是全素者，可能就需適度補充。
另外，發育中的青少年、懷孕或哺乳的婦女，對營養素的需要量較高，特別是鐵質與鈣質，全素者需花較大的心力，或有營養師在旁飲食指導，才能提供發育足夠的養分，像發育中的青少女若營養缺乏，也會有月經週期紊亂的問題。
最近國內學者在營養雜誌上發表台灣老年人素食者的健康狀況調查，發現吃全素的高齡者，近三成可能面臨維生素B12不足的問題，同時，也會提高心血管疾病危險因子「血中同半胱胺酸濃度」。這些狀況不會發生在偶爾吃素的高齡者身上。
綜合以上，以營養觀點看來，素食者比一般飲食者多攝取蔬菜、水果，飲食型態只要多注意還是能吃得很健康。若沒有宗教信仰的顧慮，建議以蛋奶素尤佳，適量攝取一些動物類食品，才不會喪失追求健康的本意。
