鹽，更精準的說，應該是「氯化鈉」。其中，「氯」是一種有毒的黃色氣體，「鈉」則是一種銀白色的軟性金屬，兩者在自然界中很少單獨存在。「鈉」是人體細胞外液中最主要的陽離子，具有維持水分及酸鹼平衡的重要任務；此外，在眼淚、汗液及胰液內也有它的蹤跡。鈉在人體中約佔0.2％的量，以一位體重70公斤的人而言，體內約含有100公克的鈉，其中40％存於骨骼中，50％在細胞外液（血液、組織液）裡，10％在細胞內。
經由飲食所攝入的鈉，在人體腸道被吸收後，若超過人體所需，便由血液攜帶至腎臟，以氯化鈉或磷酸鹽類的形式排出體外。事實上，現代人每日攝入的鈉含量遠遠超過所需，這可從尿液中的鈉濃度看出，而在炎熱的天氣裡，人體排出的汗液也含有不少的鈉。
幾乎每種食物或多或少都含有鈉，所以人體缺鈉的情形非常少見。比較可能缺鈉的人是：1.烹調時不用鹽的素食主義者。由於植物性的食物本身鈉含量偏低，若不再額外添加，便達不到人體所需的鈉攝取量。2.長時間大量流汗、腹瀉、嘔吐，卻未適度補充含鈉飲品者（當然鉀的補充也很重要）。3.長期服用鈉含量較低的商業灌食配方，尚未補充鹽分者。
若人體中鈉含量不足時，臨床上具體的表現就是血鈉濃度偏低，稱為「低血鈉症」；一旦發生低血鈉的現象，會有：噁心、胃口盡失、因脫水而導致的體重下降、肌肉痙攣、腹瀉及頭痛等症狀。筆者曾見過一位腎臟病童，母親長時間給孩子吃無鹽飲食，結果孩子臉色蒼白，生長受阻。反之，當人體納含量偏高時，腎臟會發揮調節的功能，所以多數人不會產生「高血鈉症」。
流行病學的研究發現：鹽攝取量在高血壓的形成上扮演著重要角色。從前的原始社會，人們每日平均僅攝入約4公克的鹽，當時高血壓極少發生，反觀現今工業社會，血壓隨著年齡增加。目前鹽分攝取量過高的國家（9～12公克／天），國民罹患高血壓的現象非常普遍，而且中風是國民死亡的主因。調查台灣82～85年的攝納量結果顯示，成年男性每日的攝鈉量約9.6公克，女性約8.9公克，都明顯高於建議的6公克。
國人的飲食習慣，尤其是餐館的烹調，都會加入大量的鹽及其他含「鈉」的調味料，導致攝鈉量過高。以下一些烹調技巧，可以在少鹽少鈉的情況下，仍保有食物的美味，讀者不妨參考利用。
- 多以醋、檸檬、蘋果、鳳梨、蕃茄等食材調味或入菜，減少用鹽量；因為酸味及果香可增加風味，刺激食慾。
- 製作糖醋菜餚時，可減少鹽或醬油的使用量。
- 利用含有天然甘味的自然食物搭配烹煮，如：香菜、香菇、草菇、金針菇，或搭配有辛辣味的蔥、蒜、洋蔥、酒菜、九層塔等，以降低對鹹味的依賴。
