中華民國蛋價評議委員會9月3日表示，隨著中小學開學、颱風效應導致蛋需求增加，加上蛋農飼養成本增高，4日起雞蛋批發價上漲3元至每台斤53元。民眾也發現近兩年雞肉不斷漲價，雞排快比便當貴，缺蛋、缺雞的狀況何時能改善？
3年的新冠肺炎讓餐飲業者慘澹渡過，今年疫情解封，但「食材漲價」又是挑戰，因為食材是餐飲業成本占比極高的一環，對經營層面影響巨大。因工作的關係，我與禽肉廠、餐飲業者交往頻繁，常聽到業者抱怨「雞肉漲價」，為何除了缺蛋，雞肉也不斷漲價？價格有機會恢復嗎？
雞肉價格為何一直漲？
這幾年開始，雞肉不斷漲價，鹹酥雞、便當店、早餐店都漲了一輪。今年二月開始，台灣人「一蛋難求」的現象更是讓人嘖嘖稱奇──不是沒有錢，而是有錢卻買不到！雞肉真的這麼缺嗎？只有台灣如此嗎？
近期不少網友抱怨雞肉漲價的事：「為什麼雞肉價格無限上崗？」、「雞肉漲7.94％，為2014年8月以來最高」、「為什麼不從國外進......現在漲價，禽流感過後會降價嗎？」、「雞腿便當110是常態了」，但「肉商傳來的訊息都是因為雞肉生產減少，所以目前只會漲不會跌……」，「禽流感、氣候變遷」等都是雞肉價格上漲的根源之一。
去年，台灣因禽流感撲殺了56.4萬隻雞，今年截至7月，已撲殺66.2萬隻。禽流感讓雞隻減少，必然導致雞肉價格上升。在與上游供應商的互動中，店家基本上很難有「討價還價」的空間，因此才會連連漲價，甚至影響到消費者的日常需求。
不只台灣「缺雞」，這是全球問題
隨著戶外燒烤旺季的到來，一些籌備食材的美國民眾也意識到，購買雞肉已不再輕鬆。有網友曬出照片，諷刺那些「飛上天」的雞肉價格，如今2片雞胸肉竟要價15美元（約合450台幣）。
作為世界上消費最廣泛且價格相對親民的肉類之一，雞肉正處於一波漲價浪潮之中。多重因素的影響，造成許多國家的肉類價格節節攀升。據美國農業部的統計資料，無骨雞胸肉和整雞的銷售價格，近來已達到近十年來的最高點，而雞蛋的價格也攀升至近五年以來的巔峰。
不僅是美國，新加坡人也面臨著「吃不上雞」的煩惱。甚至是歐洲、東南亞，也面臨相同的問題！
禽流感該如何控制？
美國是全球最大肉雞生產國，因此美國在家禽管理已有近百年經驗，從聯邦政府、美國農業部（USDA）、民間企業與州政府間各有職責，除了應執行食品安全管制系統（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）之外，於農場疫病防疫、管理及法令制度上皆有「黃金準則」。
《禽流感監管計畫》就是美國政府專為家禽產業制定的禽流感監管計畫，由農業部與各州聯手合作，迅速處理危機。各州政府和大學實驗室，在雞肉養殖場、進入市場、跨州運送、屠宰前，都需要進行監測採樣，若發現禽流感感染，就不得進入食品供應鏈！任何檢測出禽流感陽性的禽鳥，皆須隔離、銷毀。
當然，產業自主管理也很重要！例如：一旦發現禽流感，農場就必須徹底清理和消毒，禽流感病毒在高溫、烘乾的情況下無法生存。美國政府鼓勵業者遇到禽流感時要撲殺雞群，政府補助損失，但是補助的前提，是養雞業者必須先參加美國的「家禽產業改善計畫」，平常先做好「生物防治」，落實防疫作業，管制人、車、環境……。業者平日好好經營，有疫情時，政府便會協助！這樣疫情之後要恢復供應、生產，才有制度。
消費者面對因禽流感而高漲的雞價，不用擔心食品安全的問題！只要是經過美國農業部屠宰衛生檢查官檢察合格的雞，安全性就有保障，生病的雞是通不過屠宰衛生檢查的。今年美國雞肉的進口量比去年增加不少，希望藉此補足台灣市場的需求。
美國的雞隻是美國的原種雞，吃的飼料是美國本地產的，其在價格上有優勢。古人云「貨暢其流」，台灣的貿易商透過進口美國雞肉，減緩食材的成本壓力，也許能對餐飲業者有些幫助吧！
＜本專欄反映專家意見，不代表本社立場＞
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