年終除舊布新之際，不少主婦會想添購新鍋， 但鍋子種類多，想方便使用，且避免吃進重金屬， 鑄鐵鍋、不沾鍋、不鏽鋼鍋……到底哪個適合？ 買了鍋，又該如何正確使用及養鍋？ 讓專家告訴你如何聰明選鍋、用鍋，照顧家人健康！
好鍋必須能耐高溫、耐酸鹼，但市面上很多金屬鍋都未標明材質，即使標上材質，也擔心焊接其他鋼材，以致民眾選鍋時無所適從。本次報導為你介紹6種熱門常見的鍋，不妨聽聽專家的買鍋心法，做為選鍋參考。
玻璃、陶、瓷鍋宜燉煮
不鏽鋼鍋最適合熱炒
新光醫院腎臟科醫師江守山說，鍋具的影響超過多數人的想像，嚴格說來，家庭使用的鍋具，要符合安全又耐熱、酸、鹼的前提，只有玻璃鍋、陶鍋與瓷鍋，且陶鍋、瓷鍋只限定使用「釉下彩」的材料；用來熱炒的只建議「複合金」的304、316不鏽鋼鍋。以下針對常見的鍋子做說明：.
1.玻璃鍋、陶鍋、瓷鍋
這三種鍋導熱慢、蓄熱久，適合用來燉煮，因為不是金屬而相對安全。
2.不鏽鋼（複合金）鍋
「複合金」指的是不鏽鋼的外層，內包鐵或銅，利用銅或鐵導熱快的原理，製成適合快炒的不鏽鋼鍋。一般建議編號304、316的較無使用上安全的疑慮，但要怎麼辨認？江守山醫師買鍋具跟其他不鏽鋼製品時，會留意以下細節：
★撇步1 》看顏色：將多款不鏽鋼製品拿在白燈下比，最普遍、便宜的200系列呈現淡藍白光，而304、316卻隱隱散發出淡黃光。
★撇步2》用磁鐵測試磁性：304、316中加入比例較高的鎳，鎳本身有反磁性，一般磁性弱，不易被磁鐵吸住。不過，有些不鏽鋼製品經過加工處理，可能產生「微弱磁性」，因民眾難以得知加工方法與過程，最好盡量選擇廠商有明確標明304或316，且實測後不吸磁的產品。用是否有磁性來檢測是否為優良的不鏽鋼製品，是準確率高的初步檢驗方法，尤其是遇到鏡面的製品，其在不鏽鋼外層又鍍了鉻或經過研磨，此時更難用肉眼看出色澤，這時就需使用磁鐵來判斷。不過，有些複合金的不鏽鋼鍋，因為內包銅或鐵，就算外層是好的不鏽鋼，也可能吸住磁鐵。
值得注意的是，有些湯匙或鍋子，有焊接過的痕跡，經磁鐵一試，發現接觸火或熱食的部分是304或316的鋼材，另一段卻是200系列或其他鋼材，這種焊接過的鍋子，是廠商想省錢，又想標榜304、316鋼材之下的產物，江守山醫師呼籲民眾不要買，因為焊料裡含的「鉛」毒性非常強，接觸熱後很容易融到食物裡。買這種焊接的產品，倒不如用一般200系列還比較安全。
用小蘇打「開鍋」
彩虹紋出現就該丟鍋
很多不鏽鋼製品剛買時，廠商都會貼心附一張卡片，告訴你用醋水開鍋，但新光醫院腎臟科醫師江守山建議使用「3％濃度的小蘇打水」或「麵粉水」開鍋，而家事達人楊賢英則建議用「洗米水」來開鍋。
江守山醫師分析，開鍋主要是要去掉廠商研磨金屬時使用的「工業用油」，油用醋這種酸性物質去不掉，要用鹼性的小蘇打水，使用烘焙用的蘇打粉即可，或澱粉類的麵粉水也可以。用醋或中性清潔劑開鍋，無法完全去除殘留的工業用油，最後工業用油很可能仍被吃下肚。
開鍋的步驟是：
Step1》鍋子盛裝「3％濃度的小蘇打水」或「麵粉水」或「洗米水」（3種擇1）。
Step2》以小火煮20分鐘以上，不需沸騰。
Step3》將水倒掉，以清水洗淨風乾。
除了鐵鍋之外，都可使用此方法。至於鐵鍋，洗淨後還需再用小火烤一次、抹油。
另外，江守山醫師提醒，當金屬鍋具邊緣呈現不規則的彩虹紋路，表示鍋體表層的保護層已失去作用，鍋體內的過度金屬元素已釋出，這時一定要換鍋子了！
3.銅鍋
純銅鍋的導熱快、市價約2～5萬元不等，因為容易燙傷、售價又高，不太適合一般家庭使用，不過，飯店的西廚做甜點時，有些餅皮需要用到銅鍋。
4.鐵鍋
純鐵鍋有輕有重，優點是導熱快。輕的鐵鍋可用來熱炒、滷、煮，也是最便宜的鍋，幾百元就買得到。重的鐵鍋因質量較大，能比輕鐵鍋蓄積更多熱量，所以除了具有鐵導熱快的特質之外，溫度的波動也比輕鐵鍋小，恆溫的優點能使食物較美味。
不過，江守山醫師不建議使用鐵鍋的原因，除了容易燙傷之外，還有鐵鍋易生鏽，若要避免生鏽就要勤「養鍋」，使用上比較麻煩。
另外，即使在「未生鏽的正常使用下」，鐵鍋溶出的鐵離子含量，也會「傷害男性」的健康，進而引發鐵攝取過度的相關疾病，其中一種就是增加「心肌梗塞」的機率，所以這種「只有女性能常用」的鍋，也算不上好的家用鍋。
5.鑄鐵鍋
家事達人楊賢英說，市售鑄鐵鍋的主要訴求是保溫效果好，較適合用來燉煮。其他方面與一般鐵鍋差異不大。江守山醫師分析，這是一種特別厚重的鐵鍋，跟一般的鐵鍋差異是在質量上。
一般而言，金屬器具的製造法分為鑄造跟鍛造，市售的鐵鍋幾乎都是鑄造。所謂鑄造，是指將鐵加熱成液態，再灌入模具中讓它冷卻成型，鑄鐵鍋因此得名。至於鍛造，則常見於日本的刀具。
鐵鍋如何「養鍋」？
家事達人楊賢英分享鐵鍋的養鍋法如下：
每次使用完→以清潔劑＋軟質鬃刷或天然菜瓜布洗淨→將水擦乾→在爐火上烤乾→抹上食用油→收納
如果沒有這樣做就收起來，殘餘的水易造成鍋子生鏽，生鏽了去除鏽斑還可以用，但也可能有殘餘鏽斑融入食物的風險，所以為了保險，建議生鏽了乾脆換個新的鍋。也就是說，買鐵鍋一定要每次耐心做養鍋步驟。新光醫院腎臟科醫師江守山分析，吃進生鏽的鐵不會立即致命，但有鐵攝取過量之虞，其中一種風險就是前面提過的心肌梗塞。
★若鐵鍋生鏽了可以這樣處理：
用少許中性清潔劑＋軟質鬃刷或天然菜瓜布洗淨→共刷洗2或3次→擦乾水後在爐火上烤乾→抹上食用油→收納
毒物教授分享「鐵鍋」保養法
成功大學環境醫學研究所教授兼環境微量毒物研究中心主任李俊璋教授經常下廚，家裡使用的是鐵鍋，對於保養鐵鍋有獨到訣竅。
★訣竅1：新鍋買回洗淨後，先用小火烘乾，再塗上一層沙拉油，靜放一晚，第二天再洗掉沙拉油，新鍋會變得好用。
★訣竅2：新鍋使用2個星期後，如上步驟，連續保養3、4次，自此以後，新鍋就很上手。
★訣竅3：鐵鍋煎煮原則是「熱鍋熱油」，以煎魚為例，熱鍋熱油後，就不會沾鍋。
6.琺瑯鍋
琺瑯鍋就是在鐵之外包上一層琺瑯表層，江守山醫師較擔心的是它的外圍一圈包邊是由鐵製成，容易鏽蝕而形成氧化鐵，氧化鐵被人吃下肚之後，會引起各種鐵過量的疾病，如心肌梗塞，其中男性比女性更容易發生。
感謝新光醫院腎臟科醫師江守山、家事達人楊賢英審稿
