近期台港出現變色雞蛋，8月有香港消費者在超市購買日本蛋，回家後發現雞蛋出現裂痕和變黑，9月在台北、高雄也有民眾撥開蛋殼時，發現買到「漆黑黏稠的壞蛋」，到底該如何觀察蛋殼、蛋黃、蛋白及氣室挑選新鮮雞蛋？
新鮮雞蛋的蛋殼較粗糙？
正解》不見得！
雞蛋殼（EggShell）的主要成分為碳酸鈣（95％），可防止細菌和過敏。新鮮雞蛋的蛋殼外層有外層，表面較粗糙，甚至有小小顆粒，比較不光滑。隔夜放雞蛋的蛋殼蛋，內部層會分離，蛋殼會變得較光滑。
不過，農業部提醒蛋殼就像人的皮膚，每個人的天生膚況有所差異，僅藉蛋殼的外觀粗糙程度來判定雞蛋鮮度不太準確，建議還是參考包裝上的生產日期較妥當。（見參考資料３）
橘色蛋黃的雞蛋較營養？
正解》錯！不同深淺色的蛋黃或蛋殼，沒有營養上或食品安全上的差異。
蛋黃的顏色會受母雞吃的飼料而影響，深、淺卵黃相間分布成同心圓結構。當飼料所含的類胡蘿蔔素較少，蛋黃為淺黃色；若飼料所含的類胡蘿蔔素較多，蛋黃偏橘色。（延伸閱讀：紅殼蛋或紅蛋黃較營養？專家指點挑蛋與保存該懂的事）
4招挑選新鮮雞蛋
1.氣室較小的蛋較新鮮
健康雞蛋的構造由外而內為：1.蛋殼膜；2.蛋殼；3.蛋殼內膜；4.繫帶；5.蛋白；6.蛋黃膜；7.氣室。
氣室（Air Cell)位於雞蛋較大端，就是滷蛋、茶葉蛋或白煮蛋凹陷的部位。新鮮雞蛋的二氧化碳含量較高，但時間越久，二氧化碳微量釋出，加上蛋內水分蒸發，外面空氣進入，會造成氣室逐漸變大。氣室愈小，代表雞蛋愈新鮮。
2. 蛋白可辨識濃稠度較新鮮
美國農業部說明，打完蛋後觀察蛋白，如果呈白濁狀，蛋白看起來有「較濃稠的蛋白」和「較不濃稠的蛋白」，代表蛋是新鮮的。
如果蛋白清澈透明，似乎看不太出來不同的濃稠度，代表蛋放了一段時間，蛋白變稀了，但還能吃。如果蛋白帶有粉色、彩虹暈、綠色、甚至螢光色，代表蛋已經壞了。
3.蛋黃挺實飽滿較新鮮
愈新鮮的蛋，蛋黃越挺實飽滿，而不新鮮的蛋黃，則看起來扁平塌陷。如果打開蛋殼，蛋黃已不成形，代表鮮度很差，應先聞一聞是否有異味，如果已變臭，是「壞蛋」，再壞下去可能會出現「黑色」斑，甚至全黑，建議直接丟棄；若蛋沒有異味，想要料理，建議要煮至全熟。
4.蛋黃邊可見繫帶較新鮮
蛋黃邊緣的繫帶（Chalaza）是否很明顯，也可以做為判斷是否新鮮的證明；如果沒看見繫帶，就不是那麼新鮮。
白煮蛋蛋黃呈灰綠色 是正常現象
白煮蛋蛋白含有硫，和蛋黃中的鐵起反應，會在煮熟的蛋黃上呈現灰綠色，這是正常現象，不影響安全性，可安心食用。
為防沙門桿菌，洗選蛋問市
但洗選蛋必須冷藏
8月時桃園中壢忠貞市場知名越南法國麵包店傳出食物中毒案，520位民眾通報食用法國麵包後，出現發燒、噁心、嘔吐、腹瀉等症狀，有7件人體檢體及3件食品檢出沙門氏桿菌，發現麵包中的蛋黃醬是引發食物中毒的原因之一。9月時，高雄某餐廳滑蛋蝦仁驗出沙門氏桿菌導致民眾出現腹瀉、血便、脫水等腸胃炎症狀。
沙門氏桿菌常存於雞糞中，易汙染到蛋殼，案二中的「滑蛋」雖有加熱，但烹調時並未全面煮熟，加上冰箱溫度未定期監控、食材未妥善包覆並離地放置等，因此民眾吃入被沙門氏桿菌污染的食物而腹瀉不止。建議將蛋煮熟，食材處理時維持良好衛生條件，才能避免沙門氏桿菌中毒風險。（延伸閱讀：吃火鍋沾生蛋、愛吃半熟蛋？比起膽固醇，先擔心沙門氏菌危害！）
美國政府發現雞的生殖系統和消化系統的末端生理結構連通形成了「洩殖腔」，擔心母雞在下蛋的過程，雞蛋會因沾到雞糞而染有沙門桿菌，規定全面清洗雞蛋。不過，清洗雞蛋會洗掉雞蛋殼上天然生成的薄膜保護層，此薄膜除了可防止細菌、也可防止濕氣進入蛋內；若喪失這層薄膜，就必須從清洗完雞蛋起，讓雞蛋保持冷藏狀態，這也是美國法律的規定。
1970年美國國會通過雞蛋製品檢查法，要求所有雞蛋製品以巴氏殺菌法消毒及清除沙門氏菌。在過往40年內，沒有記錄顯示沙門桿菌的爆發與消毒後的雞蛋製品有關，這樣優秀的成績正是強制性消毒法法規的成果。
蛋含有豐富的營養價值，多知道雞蛋變化樣貌的原因，我們就可以輕鬆挑選安全的蛋。
＜本專欄反映專家意見，不代表本社立場＞
參考資料：
北高有壞蛋 民眾自保先錄影 https://udn.com/news/story/123729/7472709
港女超市買日本蛋驚見裂痕發黑超美味 https://www.stheadline.com/food-safety/3262316/
農業部食農教育資訊整合平台 https://fae.moa.gov.tw/food_item.php?type=AS01&id=276
美國農業部食品安全檢驗局（FSIS）說明雞蛋的安全處理 https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/eggs/shell-eggs-farm-table#30
圖片來源／富爾特數位影像
