過年，你最期待哪道菜？代表「起家」的烤全雞、「年年有餘」的紅燒魚，還是有「長壽」寓意的芥菜、「招財進寶」含意的元寶……想讓這些過年必備的大菜更有新意嗎？今年換個方式烹調，增添不一樣的風味吧！
應景年菜不只是佳餚，還是文化傳承產物，充滿迎春開運的好兆頭，祈求來年運勢昌旺，從除夕團圓餐到元宵的過年期間，每一道菜都具有吉祥年味。不過，不少年菜料理重油、重鹹，該如何料理出美味又健康口味？不妨跟著營養師建議料理年菜，既能享受珍饈美饌，又能為新的一年打造健康體質。
必備年菜
1.全雞
閩南人過年時，家家戶戶會準備雞、魚、豬三牲祭祀，閩南語的雞，諧音是「家」，有「吃雞起家、團圓吉祥」意思。廣東人的雞，有金雞報喜，好運年年之意。湖北人認為初一喝雞湯，象徵平安順事。
衛生福利部桃園醫院營養科主任施桂梅表示，閩南人會汆燙全雞拜拜，祭祀結束後，最直接的吃法是白切後沾蒜蓉醬吃，蒜蓉醬是高鹽、高糖的醬料，建議搭配當令新鮮食材，調理成健康風味的雞料理。
★變化1》全雞分切成雞腿、雞翅、雞塊，分裝小包，吃多少煮多少，加蘿蔔、香菇、芥菜或蒜頭煮成雞湯。
★變化2》先將雞翅、雞腿抹上適量鹽糖，再用烏龍茶汁醃製一晚，隔日入烤箱烤成茶香雞翅、雞腿。
★變化3》用小黃瓜絲、紅蘿蔔絲、白醋、香油、少許紅辣椒及鹽，拌勻雞胸肉絲，製成涼拌雞絲。
★變化4》衛生福利部桃園醫院營養師莊采潔推薦白切肉沾自製金桔醬，有去油解膩功效。金桔醬做法：用新鮮金桔打成金桔醬，加點醬油即成金桔沾醬。
★變化5》用紅麴（紅糟）發酵物烹煮紅糟雞或紅糟雞湯，口感微酸，有獨特色澤及酒香，能暖身。
2魚
魚是年夜飯必備料理，「魚」與「餘」同音，表示「年年有餘」，每年荷包都有多餘錢財。傳統習俗認為，年夜飯中的魚不能吃完，要留一些到大年初一，象徵有餘。常見的料理方式有油炸全魚、糖醋魚、大蒜燒黃魚等，多為油膩、厚重的作法。
施桂梅主任表示，台式年菜的魚，常以大火裹粉油炸居多，目的是祭拜，建議改變做法。
★變化1》選用白鯧、鱸魚、石斑、吳郭魚等時令鮮魚，用蔥、薑、蒜、辣椒等辛香料提高清蒸風味，拜拜時可用PE保鮮膜封住，避免落塵，拜完後即能品嘗鮮魚美味，且少了高油負擔。
★變化2》若要增加風味，可用檸檬、香茅、魚露、蔥、薑、蒜、辣椒，製成泰式檸檬魚，或用破皮子、豆豉清蒸，可提高口感層次。
★變化3》彰化基督教醫院營養師徐嘉罄提供洛神花蒸魚料理，用冰糖醃製的洛神花有酸、甜味，顏色呈紫紅色，很討喜，且有解膩作用。做法是：選用無刺的鯛魚片，用十片擺盤，有十全十美之意，先用鹽、酒醃製入味，再將三、四朵洛神花加點水煮，勾芡成醬汁，將鯛魚片清蒸後，淋上醬汁，最後可依個人喜好加上蔥花。
3.年糕
過年吃年糕，早年有慶賀稻米豐收之意，後來象徵來年步步高升、長高、薪水高、職位高。年糕主原料是糯米，再添加鹹甜味，或加上餡料炊蒸製成，但因各地原料、做法不同，吃法也不同。甜的口味有紅棗年糕、紅豆年糕、桂花年糕、客家甜粄，鹹年糕有蘿蔔糕、芋頭糕、客家鹹粄，另外也有白色無味的寧波年糕。
施桂梅主任表示，不論鹹甜，傳統上會裹粉油煎甜年糕、蘿蔔糕，這會吃到過多油脂，可用以下方式替代。
★變化1》自己做糕的民眾，可用南瓜、地瓜自製健康南瓜地瓜年糕，也可用燕麥、米、藕粉、桂圓乾，製成低甜度的健康年糕。
★變化2》可用微波爐微波甜年糕，將年糕切成塊狀放在烘焙紙上，視分量而定，約微波1分鐘，年糕就會軟Q，類似麻糬口味。微波年糕不宜太久，否則口感不佳。
★變化3》徐嘉罄營養師建議煮年糕湯，無論鹹甜，都能吃到不同油煎或油炸的風味。煮甜年糕，口感類似湯圓般Q軟；煮蘿蔔糕、芋頭糕，則可添加茼蒿、豆腐、蝦米，就是好吃的午餐或點心。
台式年菜
4.芥菜
芥菜又稱長年菜，有「長壽」寓意，芥菜常會醃漬成衝菜、雪裡紅、酸菜、福菜，可搭配肉類、豆干料理成開胃菜。傳統習俗，吃長年菜，要一根一根從頭吃到尾，才能「長長久久」。
莊采潔營養師表示，芥菜纖維多，與肉類一起燉煮，可吃到蛋白質及豐富維生素、礦物質、膳食纖維及植化素。另外芥菜搭配南瓜、馬鈴薯，可烹調出別具心裁的佳餚。
★變化1》用芥菜心，加上蒜頭、香菇燉煮排骨、雞肉，就是熱騰騰的芥菜香菇排骨湯或芥菜蒜頭雞湯。
★變化2》南瓜切片，芥菜葉（心）切細段，炒鍋熱油後，先入南瓜拌炒，後加水燜煮至熟，倒入芥菜再炒熟，加鹽調味，即是南瓜芥菜料理。
★變化3》將馬鈴薯切塊煮熟、醃漬酸菜泡水去鹽味切細段備用。熱油鍋後，將煮熟馬鈴薯放入炒鍋，倒入適量水，最後入咖哩塊，再入酸菜，一道酸菜咖哩馬鈴薯上桌了。
施桂梅主任提醒，芥菜微苦味甘，常會加鹽殺菁、醃漬，若有高血壓、血管硬化問題，不能攝取太多鹽分，一定要節制。服用抗凝血劑的病人，一樣要少吃，避免芥菜所含的維生素K和抗凝血劑交互作用，降低藥效。
5.韭菜
過年吃韭菜，是取「久」的諧音，意味一切久久長長。最常見的料理方式是汆燙韭菜，撒上柴魚片，沾醬油膏吃，施桂梅主任表示，醬油膏鹽分高，可改用以下方式調製沾醬。
★變化》將少量醬油添加適量蒜頭、辣椒、檸檬汁製成辛香醬料，是少鹽風味佳的韭菜沾醬。
6.白蘿蔔
白蘿蔔台語「菜頭」，有「呷菜頭，好彩頭，好運旺旺來」的寓意。白蘿蔔喜愛冷涼氣候，氣溫越低，口感越脆甜，農曆春節前後，是盛產期，是製成佳餚的好食材。
施桂梅主任表示，冬天的白蘿蔔品質優，無論涼拌、紅燒、炒、燉、作餡、作湯都可，用以下方法烹煮，可吃到好滋味。
★變化1》用白蘿蔔煮排骨湯，簡單又可口。
★變化2》涼拌蘿蔔是爽口開胃菜。可將蘿蔔切成絲，用鹽殺菁數分鐘，去掉水分，隨個人喜好，添加白醋、麻油、椒麻油、辣椒、蒜頭拌勻即成。
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