菇類食物因營養成分高，不僅是熱門保健食品，連栽培產地都成為休閒旅遊景點。要怎麼挑選新鮮的菇菇，如何保存、料理，其養生價值是否對任何人都有效？邀請你加入菇菇派對，玩味菇菇的世界。
春雷，驚醒冬眠的萬物，生命開始蠢蠢欲動。被風不知從哪裡夾帶的磨菇孢子，也在市區花壇上偷偷萌芽。只有義大利知名作家卡爾維諾在《馬可瓦多》一書中的小工馬可瓦多知道。他激動地向孩子們解釋磨菇的美麗與鮮美滋味，還有烹煮方法，在少得可憐的晚餐上宣布，再下一晚的雨，就有很棒的油炸磨菇可享用……
不論平民百姓或有錢人，磨菇野蕈都是餐桌上的美味佳餚。近幾年，養生蕈菇鍋帶動另一波飲食文化，蕈菇料理也登上飯店之堂。究竟蕈菇有何魅力，該如何料理，營養不流失？
看體質 吃對菇
民眾常食用的菇類，包括香菇、金針菇、巴西蘑菇等，屬於真菌類食物。行政院衛生署台北醫院中醫科主任許中華表示，以中醫角度而言，菇類屬溫和食材，副作用少見；但也有些過敏體質的人，吃了香菇等真菌類食材後，引起皮膚癢，因此過敏期間，盡量不要食用。
台北醫學大學附設醫院營養師麥素英也提到，菇類和一般蔬菜相比，含有較高的蛋白質，但人體對於這類植物性蛋白質的利用率較差，尤其是一些須限制蛋白質攝取量的人，如未洗腎的腎臟病患，為避免造成腎臟負擔，建議從豆類或肉類食物中，攝取利用率較高的蛋白質。
「香菇類是高普林的食物，尿酸高或痛風患者也需限制分量。」許中華和麥素英不約而同指出，患者在穩定狀態時，一星期可偶爾吃1～2次，並配合大量飲水；但在痛風發作期，建議不要食用。
菇類本身有特殊香氣，有些人更把它當健康聖品。麥素英以營養觀點提醒，菇類為蔬菜類，食用時仍要顧及其他營養素是否均衡，尤其有特殊疾病時，吃的分量需依病情發展而定，建議可向營養師諮詢。
實證趕不上新品種問世
菇類因每100公克可提供3.5～4.5公克的蛋白質，比傳統蔬菜高出2倍多，且其纖維質、抗氧化成分硒（可抗癌）含量豐富，營養價值極高。而菇類具提升免疫功能的多醣體成分，在醫學界更是熱門的研究主題。
不過，關於菇類療效的實際研究，仍遠落後於新品種研發速度。麥素英說，除國外已研究出巴西蘑菇具提高免疫力與抑制癌細胞的作用外，台大也與新加坡國立大學研究發現，金針菇有部分抗腫瘤的效用，但仍待進一步實證。
針對菇菇的價值，許中華則建議，如果經濟許可，靈芝、冬蟲夏草、法國松露、巴西蘑菇等，是不錯的食材；便宜的木耳、香菇，也可達到提升免疫力的效果。他認為，菇類不一定貴才好，如昂貴的樟芝，臨床上不具多大的神奇療效，千萬別當冤大頭。
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