油脂是美味佳餚的最佳良伴，也是維持身體功能不可或缺的，然而面對文明病的隱憂及琳琅滿目的油，是不是讓你為之卻步，究竟怎麼挑，才能吃出健康與優質？
保護器官的安全氣囊
由於1克的油脂能產生9大卡的熱量，比碳水化合物和蛋白質的4大卡多了兩倍以上，所以油脂是一種濃縮的熱量儲存庫，也因為它能提供身體所需的熱量，因此在飲食中若攝取了多餘的熱量，身體便會將它轉換成脂肪儲存起來，等到熱量不足時再提供使用，另外，油脂也可以保持體溫，具有外套的功能及作為支撐身體器官的保護墊。
除了提供熱量與物理性的保護之外，油脂中的必須脂肪酸也是維持身體正常代謝不可或缺的，而油脂合成的磷脂、醣脂、膽固醇等，更是身體主要器官，如：腦、神經、肝、腎、心臟、肌肉等的重要構成物質。
此外，油脂還有幫助脂溶性維生素吸收利用的功能。從中我們可以清楚知道脂溶性維生素的種類及功能，例如：促進生長、保護眼睛、增強抵抗力的維生素A；增加鈣質吸收及預防軟骨症、骨質疏鬆症的維生素D；具抗氧化能力以及保護細胞的維生素E，和影響凝血能力的維生素K，這些脂溶性維生素都需要油脂的存在才能被腸道吸收，所以，假如為了眼睛的健康而將胡蘿蔔榨成汁來喝，最好選擇吃飯之後喝，或是直接在炒菜時多加一些胡蘿蔔，效果會比空腹時單獨喝胡蘿蔔汁來得好。
少吃油，從看得見的油做起
油脂雖然有不少好處，但是現代人的飲食，油脂已經超過身體需要，多餘的油脂反而成為身體負擔，變成危害現代人健康的一大殺手。現在國人的主要死因已經由四十年代的腸胃疾病、肺結核等和環境衛生有關的傳染病，轉變為與飲食不均衡相關的慢性病，其中癌症、糖尿病、心臟疾病與腦血管疾病等，更和油脂攝取過多有直接的關係。
既然攝取過多油脂有害健康，為了維護身體健康，就必須降低油脂的攝取量。降低油脂攝取的方法首先應該避免「看得見的油」，像是塗抹麵包的牛油、烹調用油、肥肉、培根、肉類外皮等，都是應盡量減少食用的頭號敵人。吃東西時不妨先將食物過水，去除多餘的油脂再食用，或是改變烹調方式，以清燉、清蒸、涼拌、水煮、烤等方法，減少烹調時的用油量。除此之外，食物中還有很多脂肪是看不見的，如酥皮點心、乳酪、洋芋片、熱狗、貢丸、油豆腐、奶精、花生、瓜子等，也都含有很多脂肪。試著把洋芋片弄碎包在吸油面紙內，稍微壓一下，即會發現一層油被吸附在吸油面紙上。因此，吃東西前要注意食物油脂的含量，才不會在不知不覺中一口接一口地吃進一堆油脂。
選用植物油不發胖？
此外，也常聽到民眾詢問「為什麼我吃素，卻還是瘦不下來？」或是「我炒菜都用植物油，可以放心地大吃嗎？」甚至還有民眾認為「只要是植物油，就是好油」，可見民眾對於食用油的選擇仍舊存有一些疑問？其實，無論是動物油或植物油，都含有一樣高的熱量（1克能產生9大卡熱量），一樣必須控制每日食用量的多寡，差別只在於組成這兩種油的脂肪酸比例有所不同，大部分的動物油（魚油除外）富含飽和脂肪酸和膽固醇，吃多了會提高血液中膽固醇的含量，和心血管疾病有絕對的關係，但性質安定、適合高溫油炸、烘焙；而大部分的植物油（椰子油、棕櫚油除外）不含膽固醇，有較高的單元及多元不飽和脂肪酸，對心血管比較健康，但在高溫且長時間（如油炸）的烹調方式中卻非常容易變質，產生可能引發癌症的「自由基」，因此，適合涼拌或短時間的快炒烹調。植物油與動物油各有優、缺點，所以要保持健康，除了減少油脂總攝取量（每天油脂的總攝取量不要超過熱量的30％）外，烹調時也應選擇最適合的油，並掌握「快速」的原則，讓油脂對身體的負擔減到最低，才是最聰明的「加油」方式。
由於市面上油品的種類五花八門，光聽名字常讓人「霧煞煞」，不知道該選擇哪一種油比較好？在此也提供一些說明。像芥花油、葵花油、橄欖油、花生油、大豆沙拉油、苦茶油等，因為含有豐富的不飽和脂肪酸適合涼拌、快炒，若要拿來油炸，因為容易變質，最多使用2、3次就必須倒掉，此外，若已經出現油煙就不可以把食物放入鍋中，因為這時候溫度已經太高容易產生不良的變質物。至於寶素齋、素清香是以棕櫚油為原料，清香油是以豬油製成，這些油品都含有較多的飽和脂肪酸，性質較安定，適合油炸。
除了烹調用油，魚油和魚肝油也是生活中常會接觸到的。魚油富含多元不飽和脂肪酸，除了對孕婦與幼兒具有強健腦力的功效之外，也有降低血液中三酸甘油脂、保護心血管系統的功能，但因容易變質，並不適合作為烹調用油，民眾可以直接吃高緯度的魚類即可；魚肝油的主要來源是魚的肝臟，富含維生素A和維生素D，可作為營養補充劑，但長期大量服用可能會造成維生素A與維生素D過量，引起腦壓升高，因此食用時要特別注意。
