過節聚會總免不了要「聚餐」，多吃、少動最易造成肥胖，原本有慢性疾病的患者，更易在這時間出狀況，年節想要吃得開心沒負擔，有哪些聰明吃法值得學習？
街頭巷尾年節氣氛逐漸加溫，家家開始採買一些年節必備用品。每到過年，就是家庭主婦最忙碌的時刻，尤其是準備年菜，更考驗主婦的智慧跟手藝，不但要兼顧色、香、味、美，還得顧慮一家老小的健康。
距離過年還有1個月，曾開過餐廳、當過主廚的胡梅英，已列出過年菜單，由於烹調的手藝高超，又兼顧營養及健康，左鄰右舍不但常請教烹調祕訣，有時乾脆請她幫忙煮幾道菜帶回家，成了無人不知的「胡媽媽」。
在胡媽媽的年菜菜單中，全雞和魚肉絕對少不了，因「吃雞起家，圓圓滿滿一全家（台語）」，而魚肉則有「年年有餘」或「吉慶有餘」的意思，有時一條魚不夠，還得多買幾條魚換換口味。各類的豬肉、牛肉當然也不能缺席。
不過，和往年不同的是，胡媽媽今年特別多準備一些蔬菜，主要是家裡長輩年紀大了，像爺爺有胃病和糖尿病，奶奶有高血壓和心臟病，胡爸爸肝功能不太好，女兒們則想減肥，兒子也帶著懷孕的媳婦和小孫女一起來過年。
加上去年隔壁大樓的王先生，吃年夜飯時，因心情愉快，席間多吃了一些，又喝了高梁酒，飯後沒多久就中風，緊急送醫才撿回一條小命。因此，胡媽媽在設計年菜菜單時，可是煞費苦心，希望全家老小都能吃得開心和健康！
有疾者無假期
飲食需保平常心
奇美醫院柳營院區營養科主任李春松指出，台灣人過節聚會總免不了要「聚餐」，在過年前後1個月，聚餐機會特別多，剛吃完公司的尾牙，緊接著就是除夕圍爐，開工沒多久又遇上春酒及情人節。
尤其是過年期間，多吃、少動最易造成肥胖，原本有慢性疾病的患者，更易在這時間出狀況。因此，患有腸胃疾病的人，應盡量避免咖啡、菸、酒、過酸、過辣等刺激食物，也要少吃乾果類、糯米類食品或較油膩的食物，以免造成腸胃負擔。（延伸閱讀：香蕉乾、麻老暗藏高油脂 過年小心「發胖零嘴」還有它！）
至於一般慢性病患，最重要的飲食守則就是「平常心」，照醫師囑咐，平常怎麼吃，過年期間就怎麼吃，因生病沒有假期，否則可能造成無法想像的後果。
市售年菜、餃子陷阱多
現代人生活忙碌，沒時間準備年菜，各大飯店、餐廳、便利商店都紛紛推出豐富年菜，供民眾選擇。但這些料理好的年菜為追求美味可口，其實隱含高脂肪、高膽固醇、高糖和高調味料的陷阱，許多市售年菜的熱量，一人份即高達1500～2000大卡。因此，李春松建議，買回年菜後，不妨多加些蔬菜，把分量變大，再分成2～3餐食用，如此熱量攝取便可減少一半以上。
此外，市售年菜的鹽分含量往往過高，平均每人一餐吃進10公克以上的鹽分，過年應景食物，如火腿、臘肉、香腸等，也都是鹽分過高的食品，據統計，每100公克的臘肉，即含有3,500毫克的鈉，遠超過一般人每日約2,400毫克鈉的需求量，不利於高血壓或腎臟病患。（延伸閱讀：過年吃肉乾、肉紙1包熱量將近1碗飯！ 營養師點名10種高熱量零食要避開）
有些市售餃子，餡料調味的鹽與糖分都過高，糖尿病患應控制分量；至於加工的火鍋料及菜汁，常隱含大量油脂及澱粉，老人家應少吃；肉類方面，最好剔除肉類的肥肉及外皮，避免攝取高膽固醇及脂肪。
料理8訣竅
營養師教你吃得更均衡
李春松表示，年節期間想吃得健康、吃得愉快，入口的食物應特別注意：
1. 多以蔬果、茶葉入菜，增加年菜變化，也減少油脂與糖分。
2. 蒟蒻、洋菜（寒天）都是年菜的好材料，多利用涼拌或清燙，少油炸與勾芡。
3. 若真需要油炸，食用前最好用醬油以紅燒方式煮一次，減少油脂攝取。
4. 魚儘量用清蒸的，一餐吃不完，還可過餐食用。
5. 雞肉料理可考慮用烤的方式，在烤的過程中，去除雞肉油脂，會比白斬雞料理含油脂量更低。
6. 在豬肉和牛肉的選擇上，腹部的肉含較多脂肪，應儘量選擇腿部的肉。
7. 小心熱量高的沾醬，避免不知不覺吃過多。
8. 飲料儘量以茶水代替果汁、汽水和酒。
至於過年應景食物──芥菜，因富含纖維質，能促進腸蠕動、預防便祕外，還有降低血糖、膽固醇、血脂肪的功效。但芥菜纖維較粗，烹調時一般會加入較多油脂，使芥菜更好入口，不知不覺就吃下不少熱量。她特別推薦「芥菜雞湯」：將雞肉、干貝與芥菜一起煮，再加入地瓜及少許薑，最後以鹽來調味，就是一道好喝的湯品。
許多人習慣把年糕裹上一層麵粉，再油炸，麵粉吸滿油脂，吃進肚裡想不胖都難。不妨把年糕切小塊，放進烤箱用小火慢烤，兩面都呈金黃色脆皮時，就可取出食用，不但少了油脂，還能吃到年糕原有的香甜美味。若做到以上幾點，李春松表示，想過個健康、美麗的年，相信不再是件難事。
有媽媽味的爽口年菜，大公開！
一口梅子捲
材 料：加州梅、化核梅（便利商店有賣）、包心菜葉1～2片。
作 法：
1. 把整片包心菜葉放到熱水中燙熟後舖平。
2. 把加州梅、化核梅以2：1的比例，切碎拌勻，直接放到包心菜葉上，像捲壽司一樣捲起來，再切成一口的分量即可。
小叮嚀：這道菜沒有油脂，加州梅含大量纖維可幫助消化，化核梅又有助於開胃，清爽可口，一家老小都會非常喜愛。
清燉白菜
材 料：大白菜、蝦米、香菇絲、高湯、肉絲。
作 法：
1. 把切好的大白菜燙過。
2. 將蝦米及香菇絲爆香後，把高湯倒入鍋中，與蝦米、香菇絲同煮，再加入燙過的大白菜。
3. 最後放入肉絲，加上少許鹽和胡椒來調味，就是一道好吃的年菜。
小叮嚀：利用當季蔬菜，可變化出好吃又沒負擔的年菜，像大白菜就具有不易腐爛、能長時間儲存的優點，若事先燙過，較不會出水而稀釋高湯。
韭菜炒豆干
材 料：韭菜或韭黃、豆干、豆鼓、白胡椒、雞粉及鹽少許。
作 法：清炒韭菜或韭黃，加一些豆干、豆鼓提味，就是一道好吃的年菜。
小叮嚀：此道菜有「長長久久」的吉祥意義。
文／陳珮潔 食譜設計／胡梅英
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