根據國健署統計，約有40％的老人都有營養不良的問題，容易造成跌倒、骨折、不能獨立生活、長期住院和增加醫療及照顧支出。當牙口不好、咀嚼能力變差的老人被醫師告知營養不良，該如何調整料理，讓長輩吃得下且吃得營養？
很多三高、肥胖族奉行的「少油、少鹽、少糖，多纖維」的飲食原則，其實並不適合銀髮族。馬偕紀念醫院醫學中心營養課營養師趙強解釋，年紀大了，常會因牙口不好、唾液分泌少、嗅味覺變差、消化功能衰退等因素而影響營養攝取，若堅持清淡、高纖飲食，恐怕會衍生營養不良問題，出現肌少症、骨鬆、骨折、貧血等症狀。
根據國民健康署銀髮族一日飲食建議蔬菜量為300公克，但門診中一位70多歲的老病人每天吃600～800公克蔬菜，纖維吃太多，吃不下飯及肉類，導致熱量、蛋白質缺乏，經調整飲食內容，減少蔬菜量，增加蛋白質食物後，老人家變得更健康。他強調高齡族群要吃得健康，最要注意蛋白質、鈣、鐵的補充，才能吃出元氣、維持肌肉量，降低因營養缺乏引起的老化疾病。
元氣來源是蛋白質食物
每天吃得分量要足夠
蛋白質具有維持精神體力、增加肌肉量，增強老人家抵抗力的作用。趙強營養師建議用每10公斤體重需要1.2～1.5份蛋白質來計算，建議60公斤的老人家每天要吃7～9份蛋白質食物。
哪些食物的蛋白質含量高？趙強營養師表示，最新評估蛋白質含量法是「蛋白質消化率校正之胺基酸分數（PDCAAS）」，這是一種衡量蛋白質的消化率是否能夠滿足人體胺基酸需求的一種方法，1分為滿分，0分為最低分，其中牛奶、酪蛋白、乳清蛋白、雞蛋（含蛋黃、蛋白）、大豆蛋白是1分，大豆0.91分，肉類（牛、家禽、魚）0.9～1分，鷹嘴豆0.52分、黑豆0.53分，也就是說牛奶、奶製品、豆類、豆製品、雞蛋、魚、豬牛羊肉等都是優質蛋白質來源，挑選這類食物食用，可充分攝取蛋白質。
含鈣食物不能少
天天喝２杯牛奶顧骨本
老年人的骨鈣合成遠低於骨鈣解離，導致鈣質流失很快，必須注意食物中鈣質的補充，每天需補充1000毫克鈣質，才能減緩鈣質流失。
亞東紀念醫院蘇筱媛營養師表示，臨床上發現老人家缺鈣與喝不喝牛奶有很大關係。雖然食物中有不少高鈣食物，像芝麻、小魚干、紫菜、蘿蔔葉、地瓜葉、莧菜、豆製品等，但最好的鈣質來源是牛奶及起司、優格等奶製品，除了高鈣外，還含有蛋白質、維生素B群，很適合老人家補充。一杯240cc牛奶的鈣含量是250～270毫克，一天喝兩杯，已經補充一大半。她建議老人家要養成喝牛奶及吃奶製品的習慣，才能避免鈣質缺乏，若擔心乳糖不耐症出現腹瀉情形，可選擇優酪乳、優格食用。
含鐵食物天然ㄟ尚好
不要盲目補充鐵劑
鐵是重要礦物質，參與所有人體新陳代謝，趙強營養師表示，從飲食中攝取鐵並不難，只因老人家牙口不好，咀嚼功能差，進食不佳，致使缺鐵問題嚴重，容易出現頭暈、疲倦、記憶力差等症狀，甚至衍生老人貧血。衛福部調查國內65歲以上老人，每5個老人有1人貧血，顯見老人貧血問題不得輕忽。
老人家要攝取足夠鐵質，透過吃天然食物補充最好，也最安全。蘇筱媛營養師表示，鐵質來源有兩大類，一是動物性食物的血基質鐵（heme iron），像紅瘦肉、動物內臟、動物血液（豬、牛、雞、鴨血）及植物性食物的非血基質鐵，像豆類（黃豆、皇帝豆、莧菜、紅鳳菜、黑芝麻、紫菜），從吸收率來看，血基質鐵遠優於非血基質鐵，但是身體很奧妙，一般人以為吃素的人，鐵質會缺乏，實際上身體會提升吸收鐵質的能力，所以只要吃得下，再搭配維生素C含量高的水果一起食用，身體就會獲取鐵質。
有些子女發現老人家貧血，常會購買含鐵的營養補充品，蘇筱媛營養師表示，貧血者不能亂補鐵劑。臨床上常見的貧血是上消化道出血造成，其次是造血功能不良，至於營養不良引起的貧血，則不常見，建議先讓醫生診斷貧血原因，不要盲目補鐵。
老人飲食三大關鍵
吃得下、吃得夠、吃得對
趙強營養師表示，老人飲食除了補充足夠的蛋白質、鈣、鐵以外，關鍵還是在吃得下、吃得對，只要老人家牙齒、腸胃功能不差，沒有限制食物的疾病，願意吃、想吃，就儘量讓他們食用，不要過度限制。
至於咀嚼、腸胃功能差的老人，需要透過改變烹調方式幫助進食。他常教導想吃肉，又咬不動的老人家，自行料理「細碎肉羹」。首先，挑選肉質柔軟的梅花肉或後腿豬腱肉，請肉販攪打兩次成細末絞肉，再放入碗中攪拌成黏稠狀，視個人口味加上蔥薑蒜末，或搭配少許洋蔥，煮一小鍋水，慢慢用手撥成一小片（類似小肉羹）放入滾水中煮熟即可，由於沒有添加魚漿，肉質軟，好入口，好咀嚼。
蘇筱媛建議老人家可以吃些軟質食物，像滷板豆腐、蒸蛋、蒸魚，也能透過改變食物質地，將大塊豬肉、雞肉切成肉絲或絞成肉泥，搭配洋蔥丁或煮熟的胡蘿蔔丁，加醬油、蒜油、麻油提味，製成肉排或豆腐鑲絞肉球，便於咀嚼吞嚥。另外，透過長時間小火燉煮方式，讓肉質變軟，可幫助咀嚼及吞嚥。
食物的挑選也很重要，天然食物為主，初級加工食物為輔，譬如豆腐、豆花、優格；少碰過度添加、調味的食物，像罐頭、醬菜、燻肉、香腸等，但有些老人因味覺遲鈍，常覺得食物太淡，想吃重口味的鹹、辣食物，蘇筱媛建議加蔥、薑、蒜、九層塔、洋蔥、辣椒等辛香料提味，可以增加食慾。
如果是吃素的老人，趙強會推薦白豆包，質地比豆腐硬一點，可是有咀嚼感，加上不會搶味，可與菇類、洋蔥搭配煮成鹹粥，很適合老人食用。臨床上發現，有些家屬擔心吃過多豆製品易脹氣，會限制或禁止長者喝豆漿、吃豆製品，蘇筱媛提醒，對老人家飲食要鬆綁，長者吃得下，獲得足夠的蛋白質比什麼都重要，況且擔心脹氣與實際脹氣是兩件事，不要混為一談，要分開處理。
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