聞起來臭、吃起來香的臭豆腐，是不少觀光客來台灣必點的道地美食，就連因飾演清宮劇《延禧攻略》女主角「魏瓔珞」暴紅的中國女星吳謹言也愛吃。但你知道嗎？臭豆腐不僅是台灣美食，還可以強身！國內研究發現，臭豆腐的益生菌比優酪乳還要多，生吃可以改善便秘，增強免疫力，不過營養師認為，要補充益生菌還是吃優格或喝優酪乳比較實在。
含豐富的益生菌和維生素B12
可提升免疫力、維護神經系統健康
國軍松山醫院發現，臭豆腐含有10～20種益生菌，可抑制壞菌生長，對於有便祕、腹脹的插管患者，只要在三餐灌食時，餵食2～3匙、約一塊臭豆腐，持續2～3天，就能改善患者便秘、腹瀉、腹脹不適的問題。即使拿來外敷在爛瘡上，也能奇蹟好轉。
一名五十多歲、雙側脖子、肩膀處長出兩個巴掌大爛瘡的患者，在經過每天兩次、每次半小時的生臭豆腐外敷後四天，傷口就不再流湯，一周後便痊癒。研究者因此強調，糖尿病、腎衰竭、免疫不全患者若感染，在敗血症還沒發生前，可用臭豆腐來提升免疫力。
不過，對於臭豆腐的好處，營養師態度卻很保留。趙函穎營養師表示，臭豆腐是以新鮮豆腐浸泡「臭鹵水」，讓臭鹵水中的細菌、黴菌分解豆腐中的蛋白質，進而使豆腐的組織鬆弛，散發出臭味製成，屬於發酵食物的一種。
趙函穎營養師提到，雖然黃豆在發酵後，富含維生素B12，可以作為素食者的優質蛋白質來源，發酵過程産生的硫化物有助抑制腸胃道的壞菌，但許多臭豆腐製作工廠的環境惡劣，加上在發酵過程中，容易產生大腸桿菌和金黃色葡萄球菌，民眾吃了容易引起急性腸胃炎。
此外，雖然坊間普遍有滷水使用越長久越美味的觀點，但香港及台灣都有研究指出，肉類在滷水長時間反覆加熱烹調，會產生致癌的膽固醇氧化產物，亦增加患癌及心臟病的風險。
至於研究提到「臭豆腐含豐富益生菌」，趙函穎營養師強調，臭豆腐的益生菌在經過高溫油炸後，就會大量減少，多了反式脂肪，有可能造成心血管疾病與肥胖的風險。雖然醫師建議的「臭豆腐養生法」是要生吃，但臭豆腐製作過程繁雜，又容易滋生細菌，若沒有經過高溫烹調，很難確保食用安全，因此建議民眾，若要攝取益生菌，可以多喝優酪乳或吃優格，並不需要透過吃臭豆腐來補充。
★ 臭豆腐可以預防失智症？
臭豆腐含豐富維生素B12，而「維生素B12」是唯一含有主要礦物質的維生素，若人體缺乏維生素B12，會加速大腦老化，容易引起失智症。由於維生素B12的來源以動物性食物為主，長期素食者較難攝取，趙函穎營養師因此建議茹素者，不妨將臭豆腐作為優質蛋白質的來源，但是烹調方式建議清蒸，而非下油鍋高溫煎炸或製成麻辣臭豆腐。
另外，茹素者若想從食物中攝取維生素B12，除了可多吃蛋以外，植物性食物中只有藻類及紫菜的維生素B12含量較豐富。至於一般民眾並不需要透過臭豆腐來補充維生素B12，畢竟維生素B12在肉、蛋、奶、魚、蝦等很多動物性食物中都存在。
臭豆腐鈉含量高
多喝水、配泡菜吃更健康
趙函穎營養師提醒，臭豆腐是醃製物，鈉含量偏高，即使是清蒸臭豆腐，有高血壓、腎臟病、痛風、心臟病史的患者也應適量食用，或只吃臭豆腐，不要喝湯品的部分。建議想控制體重的人，臭豆腐最多吃一份就好，淺嚐即可，若怕攝取太多鈉會水腫，可以多喝水幫助代謝。
許多民眾特別愛吃外層炸的酥脆、內層軟嫩的油炸臭豆腐，但一份油炸臭豆腐平均熱量都超過500大卡，不僅有油量及反式脂肪飆升、好菌流失的問題，高溫下更容易導致其質變，增加自由基及致癌物質產生，長期食用恐危害人體健康。至於麻辣臭豆腐或紅燒臭豆腐也都是高油、高鹽食物，也都不建議常吃。
趙函穎營養師強調，其實臭豆腐也是屬於加工食品，應少吃為妙。若要攝取蛋白質，可以多喝豆漿、多吃嫩豆腐或板豆腐等原型食物，以免攝取過多化學物質，不僅吃的到食物最純粹的滋味，也能降低人體負擔。
