董氏基金會在2011年調查465件全穀類相關製品，結果發現，名實相符的全穀類製品只有15件，僅占3％。廠商藉由加入穀粒、灑上麩皮，讓人以為吃進完整全穀，到底怎樣才能買到「正港」的全穀製品？
健康掛帥時代，多吃「纖維」成為全民共識，應運而生的「全麥」吐司、「五穀」饅頭、「十穀」餅乾……，成為日常生活中十分常見的「全穀類食品」。儘管政府明確定義，但若想用眼睛觀察或口感品嚐直接挑選出真正符合規定的全穀食品，實在很難精確判斷。到底要怎麼辨識及挑選，才能吃到「真材實料」的全穀食品？專家教你挑選要領。
早年穀粉多未含麩皮、胚芽
近年開始有成分完整的全穀粉
全穀類一定要符合兩大要件，一是含有麩皮、胚芽及胚乳，且比例需與原穀粒相同，二是全穀成分必須占配方總重量百分比51％（含）以上。依此定義，不論是直接將穀粒碾磨成粉，或是按照比例重組，都不應漏失穀粒原有內外的任一成分。
目前國內麵粉廠的設備大多是從國外進口，在製粉過程中，自動會把麩皮、胚芽等部分去除，因此現在市面上的全穀食品，許多都是穀物磨成粉後，再將過程中被除掉的麩皮、胚芽等成分回添至麵粉裡。「除非該麵粉廠具有特殊的設備，才可能將整顆穀物完整研磨出真正的全穀麵粉。」近年不斷研究各式健康穀物的財團法人食品工業發展研究所穀物專家吳景陽博士認為，若回溯到原物料的製程來看，目前坊間絕大多數的全穀粉原料都是再次加工製成的。
台北市糕餅商業同業公會理事長張國榮也坦言，早期國內下游的製造廠商，幾乎沒有真正的全穀或全麥麵粉可供使用，因此，製作出來的產品無法符合規定，但隨著民眾健康意識越來越高，大約從2、3年前起，一些下游廠商開始要求上游的麵粉輾製廠，供應含有麩皮、胚芽、胚乳等具備「完整」成分的全穀或全麥麵粉。
3大常見「全穀類」
名實不符情形
現行法令規定：若產品中僅含單一穀物，則可以該穀物名稱為產品命名，如：全麥麵包、蕎麥麵條、燕麥餅乾等。靜宜大學食品營養學系特聘教授兼研發長張永和以及洽發企業麵粉廠副總陳澄漳表示，目前市面上所販售的全穀食品，普遍存在3種「名實不符」的情況：
1. 全穀粉使用比例不足
全穀食品在製作過程中所使用的全麥粉或全穀粉，根本不到法規所規定的51％以上，有些甚至只含5％、10％，就號稱是「全麥」麵包。這是坊間最大宗也是最常見的問題。
2. 麵糰中加入全穀顆粒
採用此法製作出來的產品雖然切開後裡面看得見全穀顆粒，卻可能只是在一般精緻麵粉揉成的麵糰中添加全穀粒，就像市售的「葡萄乾麵包」、「紅豆吐司」，只是將其中的葡萄乾、紅豆粒替換成全穀顆粒而已，並非整個麵糰都是全穀麵粉揉製而成。
3. 製成後在表面「撲粉」
先利用一般精緻麵粉製成麵包、再加工灑上麩皮賣給消費者。這種情況十分普遍，但產品整體顏色較淺，如同「撲粉」一樣。
張永和教授認為，雖然「全穀」的定義容許按穀物成分回添麩皮、胚芽等成分至麵粉中，但若業者不了解每種穀物的成分結構，回添的比例不可能摻得正確！而陳澄漳也說，通常麩皮成分會摻得過少，導致其產品內部組織與麩皮的色差很大，極易看出破綻。真正的全穀食品應是色差不明顯或整體顏色一致才可靠。但是，也有業者會採用黑糖或焦糖色素來掩飾。雖然以黑糖混色較難分辨出色差，但在成本和操作性考量之下，業者通常會選用更便宜的焦糖色素，運用此法製成的產品，一旦將之泡在水中，色素很快就會溶出，使水容易變色。
肉眼觀察不易
有口碑、有檢驗者較有保障
吳景陽博士與張國榮理事長不約而同認為，目前全穀食品無法單靠肉眼就分辨出產品的真偽，唯有透過儀器分析，才可判定是否為全麥或全穀類製品。
但張國榮理事長指出，除了餅乾類等加工食物之外，大部分的烘焙製品都是新鮮現做、現賣，主管機關不可能逐批檢查，只能採用抽驗的方式來確保該產品是否符合標準。吳景陽博士也說，許多業者就是看準不易抽驗及消費者不易辨識這兩點，在標示上採取模稜兩可的敘述，來左右消費者的購買意願。
如果商家多年打下的信譽有口皆碑，甚至敢於店頭公開標示「本店經消基會（或某具公信力基金會）檢驗結果，xx等多種麵包符合全穀物標準（即為全穀麵包）」，消費者應該較能信賴。
與其品評口感
不如多看標示
全穀烘焙產品不只外觀無法用肉眼辨別，品嚐起來的口感也不能做為評判的依據，但如果能夠多看標示，多少能保障自己的消費權益。一般來說，影響烘焙食品口感的因素如下：
1. 加入餡料：在製作麵包的過程中，加入其它餡料而左右了產品原來的口感。
2. 較多油、糖：為了使該成品吃起來更為順口，在製作麵糰時加入大量的油脂或糖分，來改變製品的口感。
3. 麵粉粗細：有些業者刻意將麵粉磨得稍微粗一點，保留麩皮、胚芽的原形，使產品具有顆粒感，讓消費者有吃到「全穀」的感覺，但事實上卻不見得屬於真正的全穀食品。
4. 比例不一：若是使用不同比例的全麥或全穀麵粉，如：用60％、80％或100％所製作出來的食品，雖然皆可能統稱為「全穀食品」，但不只口感不同，連營養成分的高低也會有所差異。
張國榮提醒民眾，潔身自愛的業者會顧及信譽，標示不實的情況會減少許多。畢竟，標示不實除了商家信譽受損，也會觸犯商品標示法及消費者保護法，業者損失將十分慘重。業者若明確標出含油、含糖比例，主要全穀成分、次要穀物成分，相關添加物如雜糧比例及內容，每份內容物的熱量及纖維質……，通常作假的機率較低。
各式全穀全麥製品
挑選撇步大公開
1.全穀全麥饅頭與麵包
麩皮磨得愈細，口感上愈沒有障礙。陳澄漳指出，目前第三代的全穀全麥麵粉已看不到片狀的麩皮，單從外表來看，已可與一般所稱的白麵粉完全相同。不過，製成全穀產品，和白麵粉製成的產品相較，顏色還是相對較深，在相同重量下，體積通常較小，組織口感較紮實，而且全麥使用比例愈高，這些現象愈是明顯。只要消費者細心辨認，就能感受其中的差別。
2.水餃、麵食類食品
目前在台灣，還沒有看過真正的生鮮全麥麵條或全穀水餃皮類產品，即便是生鮮蕎麥麵，陳澄漳表示，大都是低比例蕎麥粉製成居多。「技術上，要製成全穀產品並不成問題，但因保存期限短，所以業者產製的意願較低。」
換言之，目前標榜全麥麵條者，其實都不是真正全麥，可以說全部都是以添加少量麩皮製成的產品。不過，隨著三代全麥粉的上市，很快就能看到生鮮而真正的全麥麵條及全穀水餃。
3.穀片類食品
目前台灣較普遍的穀片類食品屬大麥片和燕麥片最多，兩者都有精白度（切削率）的問題。大麥如果不經切削，是無法輕易咀嚼的，所以非經切削去殼不可，只是坊間所販售的大麥製品目前似乎都切削過度而顯得太過精白。燕麥片雖然可以是全燕麥，但少部分較白的燕麥粉或燕麥仁就不能算全穀類的產品。
4.罐裝食品
罐裝食品較大宗的是燕麥奶，但不管是否使用全燕麥粉，要達到食品藥物管理局的規範似乎不太容易，建議直接食用麥片較佳。
5.餅乾食品
賣場上琳瑯滿目的「全麥」、「高纖」、「雜糧」餅乾，號稱健康、低熱量，許多女性因而時常買來當做減肥中的解饞聖品。不過，張永和教授卻表示，這些號稱全穀的餅乾頗值得斟酌，因為就算使用合乎比例的全麥麵粉，業者為了要討好消費者口感，所使用的糖、油比例通常還是過高。
張國榮理事長也建議消費者，想要了解自己購買的產品真偽，最好的方法就是多看營養標示。除了衛生署規定包裝上要有營養標示之外，目前也鼓勵店家在其他散裝的食品，如：現烤麵包的包裝袋，誠實的標出成分。如果沒有標示，也可以直接詢問業者或店家，請他們解說。由於食品標示有法令在背後規範，若廠商做出與實品不符的標示，不但會觸犯法律，也會破壞信用，風險可說不小，因此敢於標示成分的業者，通常可信賴度足以加分。
感謝食品工業發展研究所博士吳景陽、靜宜大學食品營養學系教授兼研發長張永和審稿
