食用油百百種，除了挑對油，使用方式也要正確，10個你一定要知道的用油對策，讓你安心用油，健康吃！
寒流一波波報到，氣溫像溜滑梯般下降，冬季食補最經典的料理之一就是麻油雞，特別是婦女生產坐月子，燉麻油雞補身是祖傳習俗。以前吃麻油雞心裡擔心的可能是「吃完這一碗油，會不會增胖」，但想歸想，吃起來還是很幸福。難過的是，現在吃麻油雞心裡想的是「它純嗎？到底麻油宜拌，還是宜炒？」幸福感消失，取而代之的是滿肚子問號。
文化大學保健營養學系教授施明智表示，油也有宿命，芝麻油屬未精製油（因為精緻後沒芝麻味就不香了），發煙點達177度，油性穩定是很好的食用油，宜拌宜炒。有些不肖商人雖寫芝麻油，但其實是混沙拉油，沒有誠實販售。芝麻加沙拉油調合販售的叫香油，主要用來拌菜增風味。知道麻油由來，進補更有底，多了解油品常識，才更能吃出健康，以下是安心用油10對策。
♥安心對策1
用油要適度，少油少熱量
施明智教授說，1公克的油約產生9卡熱量，人一日需油脂最高建議量為占1天總需熱量的30％。若一天要2000卡熱量，脂肪類占600卡，約只要66公克。可是，現代人多外食或多食加工食品，其中隱藏許多油脂，若全部吃下肚，對身體是負擔，因此建議在家烹調少油少熱量的料理。
♥安心對策2
油放陰涼處，忌新舊混用
榮新診所營養師李婉萍表示，油有四怕：怕高溫、空氣、光線和進水，所以油要避光、密封、低溫和防水。千萬不要放在爐火上下左右邊位置。一旦沒做好保存，會加快油脂氧化變味，下肚後會產生壞自由基。衣服可混搭穿戴，油忌新舊混用。當油脂色澤變深且黏稠，或是油炸時出現白色小泡沫超過鍋子面積一半時，表示油變壞，要趕快換新。
♥安心對策3
配合拌炒炸，準備3種油
現代營養學家常建議消費者不要偏食，要吃多種食物，食用油也不例外。因為每種油所含脂肪酸量及比例不同，適合烹調的方式也不同，一般家庭最好改變「一瓶油煮透透」的習慣，準備低溫涼拌（純芝麻油、冷壓初榨橄欖油）、中溫煎炒（精製橄欖油、葵花油、玄米油）、高溫油炸（豬油、椰子油、棕櫚油）3種油依料理手法換著用。
♥安心對策4
多廠牌輪用，以分散風險
自兩年前塑化劑風波以來，臺灣又冒出黑心油，連麵粉、泡麵也中彈，在各家廠牌紛紛中標的情況下，有人嘲諷「均衡飲食就是把各種毒均衡下肚」。在政府法令補強之前，除了選有信用廠商的油品，確保油質新鮮，不妨各廠牌輪流用較保險，好像買菜要不同產地、不同攤商分散風險。
♥安心對策5
宜買小包裝，油耗味勿用
因為油開封後即開始氧化，現代人忙碌，外食機會多，如果買大瓶，擺放位置又不對，易生油耗味，買小瓶較好保存。
♥安心對策6
精製油好看，未必最營養
李婉萍營養師解釋，精製油是指一般食用油經脫膠、脫酸、脫色及脫臭等過程，讓油品聞起來沒有異味，外觀看起來清清如水，賣相好，不易腐敗。優點是水分變少，穩定度變高，適合高溫油炸。缺點是加工過程中會去除掉一些植物雜質如「植化素」，而「植化素」正是追求健康者最重視的抗氧化劑。因此常用精緻油烹調者，飲食中更要多增加蔬果的攝取量，以獲得蔬果的植物素保護。
♥安心對策7
少吃精緻糕餅，避免反式脂肪
植物油氫化後會改變油脂飽和度，使液態油變半固態或固態，提高耐炸度，如人造奶油、酥油。經過氫化後的油脂會產生反式脂肪酸，身體無法代謝，比飽和脂肪更不健康，只要少量的反式脂肪，就會讓心血管疾病罹患風險增加23％，是健康隱形殺手。
♥安心對策8
油燒七分熱，勿冒煙烹調
李婉萍營養師說，每一種油的冒煙點都不同，就算是一樣的油在不同季節、不同品種，冒煙點也不一樣。不同器具如中式炒鍋與平底鍋，因表面接觸空氣不同，冒煙點也會改變。不管哪種油，冒煙點多在100度以上，一旦超過冒煙點，看到油鍋出現煙汽，意謂油開始變質，恐產生有毒物質，所以不要熱到冒煙才下菜入鍋，以免對健康造成潛在危害。
為避免過度加溫加速油脂氧化，有人會用料理專用溫度計檢測，也可用手掌測油溫。手掌放離鍋面約10公分，若無溫熱感，約低溫100度左右；若掌心溫溫不燙手，約中溫120度；若感到燙手約高溫180度；如果油面平平，油煙密又急，有灼人熱氣，食材下鍋後有爆破聲，約250度，最好不要在這麼高的溫度加工任何食品。
♥安心對策9
水油法炒菜，廚房無油煙
炒菜前，鍋內先放一點水，水滾了再放油，然後放菜。這種加點水，讓油溫降到100度左右的炒菜方法，是現在最流行的「水油炒」。好處是油不會變質且少油，吃了較健康。也有人將洗好的菜直接放入冷鍋冷油中，這時水分不少，炒菜一樣無油煙。也可加一點水半炒半煮，起鍋前淋一點油。水油炒也可用在肉類，先將肉用水燙半熟，起油鍋加水滾，再把肉放進去煮熟。
♥安心對策10
回鍋油變質，勿拿來炒菜
施明智教授表示，有些油脂耐高溫油性穩定，適合油炸，如棕櫚油就是專門的「油炸油」，有些是加工後適合油炸，如黃豆油。住家食用油主要功能是炒菜，若用來炸物就易變質。已經不宜炸物的油又拿來重複使用，油性怎堪歷經一而再、再而三的變質？因此，宜避免此作法。
感謝文化大學保健營養學系教授施明智、榮新診所營養師李婉萍審稿
