近年來零麩質飲食在歐美很夯，零麩質飲食到底是什麼？吃這種飲食真能讓腸道、身體更健康嗎？近幾年來，無麩質飲食在網球名將喬科維奇（Novak Djokovic）、美國聯準會前主席柏南克（Dr.Ben S. Bernanke）、美國前總統柯林頓女兒雀兒喜（Chelsea）等名人帶頭下，已成為有助腸道免疫平衡，降低腸黏膜發炎症狀的健康飲食，甚至被視為有助腸道健康的飲食，常腹瀉、腹脹的人，改吃無麩質飲食，真能改善腸道功能嗎？
無麩質飲食
原為乳糜瀉患者專用
澄清醫院中港院區營養師李靜慧表示，無麩質飲食是針對乳糜瀉（Celiac disease）患者設計的治療飲食型態，乳糜瀉是一種自體免疫疾病，當患者攝取到小麥、大麥、黑麥、裸麥等麥類作物或製品時，裡面含有的麩質會引起腸道免疫系統產生抗體反應，攻擊小腸上皮絨毛，造成損傷及萎縮。
由於絨毛是吸收營養的主要通道，受損的絨毛無法正常吸收各類營養素，常會出現腹瀉、腹脹等腸道症狀，長期下來有營養不良現象。幸運的是，只要停止攝取這類含有麩質的飲食，腸道自會修復，改善乳糜瀉症狀。
全球戒斷麩質人口
攀升至30％
台灣全民健康促進協會理事長陳俊旭表示，全球乳糜瀉人口約1％，需食用無麩質飲食予以改善，但是非乳糜瀉症狀的戒斷麩質人口已攀升至30％，包含麩質不耐症、麩質過敏及健康養生者都搭上無麩質飲食列車。陳俊旭不是乳糜瀉患者，但有過敏體質，目前也加入無麩質飲食行列，戒斷麩質飲食一年後，自覺身心健康獲得很大的改善。
易讓腸道過敏的麩質就是「麵筋」
小麥、玉米；燕麥都含麩質
什麼是麩質（gluten）？它就是麵食業者熟知的「麵筋」，一種存在穀物中具有黏性的蛋白質。陳俊旭理事長表示，不少人以為只有小麥、大麥、裸麥等麥類含有麩質，事實上玉米、高粱、燕麥、稻米都含有麩質，多寡不同而已。
小麥所含麩質最高，成分是麥角蛋白，占總蛋白質含量69％；玉米也不低，成分是玉米蛋白，含量有55％。有人認為燕麥是無麩質穀物，其實燕麥蛋白麩質含量也有12～16％。至於稻米，麩質最少，成分是米蛋白，含量有5％。
其中，小麥麩質不只帶來腸道過敏，也容易造成腦部上癮及血糖升高現象，是穀物麩質黑名單中的榜首，所以想要嘗試無麩質飲食的人，可以從避開小麥食品做起。要提醒的是，不要以為不吃或少吃麥類食品就能完全擺脫麩質帶來的困擾，因為很多穀物都含有麩質。
挑選無麩質食物，要看懂標示
避免選購加「麥角蛋白」產品
生活中要避免麩質食物不容易，李靜慧營養師表示，麩質不只穀物中含有，凡是添加穀物麩質的各類加工食品都是麩質食物，這類食物很廣泛，常見的有麥製品，像麵包、蛋糕、麵條、饅頭、餅乾、水餃、比薩、玉米片、早餐穀物片、火鍋丸、餃料；另外，醬油、啤酒、番茄醬、沙拉醬、冰淇淋、罐頭濃湯、加工肉品等都可能含有麩質，想避開麩質飲食必須詳看營養標示，是否含有麵粉、小麥、麩質（gluten）等標示。
目前國外已經有零麩質飲食專區可供乳糜瀉、麩質過敏的人挑選，國內正方興未艾，陳俊旭理事長以自身經驗提醒，曾經有意向販售商購買零（低）麩質米製品，細究黏性物質來源時，竟發現添加了麩質成分的麥角蛋白，非但難減少麩質，還雪上加霜，加速腸道過敏反應。
另外，去除麩質後，為了顧及口感，廠商常會提高脂肪、糖分的含量，如果添加的是不好的油脂、果糖，反而形成身體負擔，引發更多慢性病，所以挑選時要非常謹慎，建議除非有必要，再買來食用，否則自行料理無麩質飲食是最好的作法。
多吃天然食物
能減少麩質的攝取
從均衡營養的角度，無麩質飲食的營養成分比例並不均衡，若再食用零（低）麩質再製品，可能出現高熱量、高動物性蛋白質、高油及低纖維的飲食問題。李靜慧營養師表示，臺灣乳縻瀉患者及麩質過敏人口不多，不建議一般人跟隨飲食流行而採納，即使經血液檢測確診是麩質過敏者，仍應以天然不含麩質的食物為主，如豆魚肉蛋類、奶類、新鮮蔬果、油脂與堅果類、五穀根莖類，以米飯及馬鈴薯等為主食，少吃零（低）麩質再製品，以獲取均衡營養。
