你都用魚眼清、魚鰓紅等狀態，來判斷魚的新鮮度嗎？小心！你已經掉進某些不肖魚販的黑心陷阱中，其實，上述情況都可被染色加藥偽造。到底海產該怎麼挑選，讓嚴選食材的腎臟科醫師江守山教你5撇步！
食安問題頻傳，塑化劑、毒澱粉、混油、混米……到底還有什麼食物是安全的？新光醫院腎臟科主治醫師江守山，可說是安全食材達人，所開設的「江醫師追求零污染舖子」，裡面販售的魚類、豬、雞、牛、蔬菜、米等食物，都必須經過上百項檢驗，確定沒有重金屬、農藥、抗生素等不良物品，才准上架販售，每年花上千萬檢驗費用。因此，大家健康雜誌特別請教他如何挑選好食物、做出好料理，江醫師也大方公開採買各種健康食材的心得祕訣：
撇步1
不買色澤太紅太白的魚
魚肉宜接近原色
買魚、驗魚、吃魚多年，江守山醫師對如何挑魚，自然相當有心得。他分享，很多人買魚時，喜歡挑顏色鮮艷紅潤的魚，像鯛魚、海鱺等，顏色看似紅嫩新鮮，但他指出那是一氧化碳處理過的顏色。一氧化碳和魚肉的肌蛋白結合會呈現紅色，即使肉質腐壞也不變色，而且一氧化碳處理後的變性蛋白，對人體有致畸胎性。
什麼樣的魚肉才安全？未經一氧化碳處理的魚肉，經過真空包裝、冷凍後，花紋呈現紅棕色，甚至偏黑，看起來好像不新鮮，其實是較安全的魚。
另外，很多媽媽會買魩仔魚給小孩吃，江守山醫師說，未經處理的魩仔魚，應該呈現透明灰色狀。但不少業者以雙氧水或吊白塊將魩仔魚漂白，使魩仔魚呈現賣相較好的白色。吊白塊含福馬林，已證實會導致鼻咽癌。
撇步2
煎煮魚皮易脫落
可能用過福馬林
是否看過市場魚販幫魚澆水？部分魚販會在水裡加吊白塊，魚放再久，魚眼不會混濁，鰓不會腥臭。還有魚販會將魚鰓上紅膏，維持魚鰓鮮紅色澤，增加賣相。
如何分辨灑過吊白塊的魚呢？江守山醫師提醒，用過吊白塊的魚，藥滲透到魚肉內，煎魚時魚皮特別容易掉下來。所以，當你發現某次煎的魚特別容易掉皮，下次別跟那家魚販買魚了。
撇步3
拿魚頭
魚身平表示新鮮
魚眼、魚鰓、魚身的色澤都可能泡藥水染色仿造，讓人難掌握魚的新鮮度，為此，江守山醫師傳授獨門判別祕訣：拿起魚頭，如果魚身平平，直到魚尾才垂下來，表示魚夠新鮮；如果魚身到一半就垂下，表示它的肌肉蛋白已被分解，不新鮮。用這方法辨別魚是否新鮮，很難偽造。
撇步4
魚鰓應有魚味或海水味
而非藥水味
判斷魚是否新鮮、用過藥，可把魚鰓掀開來聞。江守山醫師說，如果魚加過吊白塊，滲入魚鰓，魚鰓內藥水味是去不掉的。如果魚鰓聞起來味道腐敗，代表不新鮮。如果魚鰓是魚味或海水味，代表魚新鮮安全。
