肉毒桿菌被視為回春救星，然而，潛藏在真空包豆干內的肉毒桿菌卻讓人致命。其實，只要掌握6個訣竅，還是能吃的美味又安心。
許多人對肉毒桿菌的第一印象來自美容除皺，其實肉毒桿菌也存在環境中，不慎吃到體內，可能引起食物中毒，可怕的是，只要少量就可能讓人出現神經病變，甚至死亡的現象。不過，肉毒桿菌及其毒素不耐熱，因此醫師呼籲，要預防最典型也最常見的食物型肉毒桿菌中毒，最保險的作法，就是煮沸10分鐘再食用。
未完全滅菌的真空食品
肉毒桿菌最易累積毒素
今年國內截至6月初已傳出6起、共9例的肉毒桿菌中毒事件，其中1人死亡，台北榮民總醫院臨床毒物科主治醫師楊振昌表示，肉毒桿菌是一種厭氧性細菌，存於全球各地河川、湖海、或耕地的土壤中，若未注意清潔衛生，肉毒桿菌孢子可能污染食物。
若單純吃到肉毒桿菌孢子，不至於中毒，不過，若孢子在真空包或罐頭形成厭氧環境，或PH值大於4.5的醃漬食物裡，一旦滅菌處理不完全，肉毒桿菌就易繁殖及累積毒素，此時民眾若沒有加熱，直接食用，就會吃進毒素導致中毒。
肉毒桿菌孢子從繁殖到產生毒素，其實需要一段時間，楊振昌提到，抑制孢子繁殖的方式就是冷藏，建議真空包或醃漬物製造完成後，從出貨到販售都應冷藏。若擔心包裝前已有毒素蘊藏其中，加熱煮滾10分鐘再食用，可破壞肉毒桿菌及其毒素。
眩暈、吞嚥困難、無力
當心肉毒桿菌作祟
根據疾病管制局歷年對肉毒桿菌中毒個案的調查，發現與食用真空包裝類素料及自製醃漬物有顯著關聯，這些食物的製程的確符合肉毒桿菌生存的環境，加上肉毒桿菌污染從外觀、氣味都難以得知，這類食物又多為即食品，民眾較不會加熱再吃。今年的案例中，雖沒有從剩餘的食物檢體中檢出毒素，但仍以這類食物的嫌疑最高。
食物中毒需要人體吸收毒素才會發作，因此鮮少一吃完就出現不適，食物型肉毒桿菌中毒從食用到發病，潛伏期平均12至36小時，楊振昌指出文獻紀錄最快是3小時後就發病。早期症狀包括疲倦、眩暈、視力模糊、眼瞼下垂、口乾舌燥、吞嚥及講話困難等，接下來會有肌肉無力、神經性腸阻塞、呼吸困難等症狀，嚴重時會因呼吸衰竭而死亡。
每個中毒者嚴重程度不盡相同，楊振昌解釋是因肉毒桿菌毒素在食物上分布不均勻，所以可能吃同一份東西，一個人病危、另一個人卻輕微許多或沒有症狀，這也是事後食物檢體很難檢出毒素的原因之一。
另一項難檢出毒素的原因是，中毒者多數需要插管、使用呼吸器，無法自行告知吃了哪些食物，往往須由旁人協助回憶，因而可能失真或有所遺漏。
安心飲食６撇步
讓食物中毒out！
在所有可能的肉毒桿菌中毒型態裡，食物算是最常見，不過，楊振昌表示發生率仍很低，估計一年最多出現10例。由於這類中毒案件若沒有經宣導，很容易與中風等神經性病變混淆，導致延誤治療，因此還是要加強食品相關的衛生教育，從預防中毒著手。
這陣子頻傳肉毒桿菌中毒事件，不少人都急切地想問：「到底什麼東西能吃或不能吃？」楊振昌提供3口訣：製造應滅菌、保存應冷藏、食用應加熱，並建議下列6點預防措施：
1. 家庭自製罐頭、醃製、火腿、及發酵食品，所用的材料要先充分洗淨除菌。
2. 製作真空包裝、罐裝、瓶裝等缺氧狀態的食品，應做到下列步驟：以120℃加熱4分鐘以上殺死肉毒桿菌孢子；保持PH值在4.5以下；乾燥食品，防止細菌繁殖。
3. 食用食物前，應加熱煮沸至少10分鐘。
4. 真空包裝及罐頭食品，如有膨脹現象或已產生異味，不可食用。
5. 減少香腸或火腿類食品的食用量；製作此類食品時，應注意亞硝酸鹽添加量是否足夠及均勻。
6. 避免食用未經加熱且長時間發酵製造的食品，及加熱、殺菌不完全的罐裝或瓶裝食品。
用肉毒桿菌除皺，會不會威脅生命？
肉毒桿菌是毒性甚強的毒素，以前曾被使用於日本地鐵的沙林毒氣，也被視為有做生化武器的潛力，一般推估成人食入致命的劑量約為0.1至1微克。至於用於美容用途會不會有中毒風險？台北榮民總醫院臨床毒物科主治醫師楊振昌說明，美容除皺用的肉毒桿菌，劑量非常低，大約只有0.0025微克，因此安全性很高。
