很多人以為炒菜用植物油比動物油健康，也以為油一定要熱得冒煙，再放入食材，料理才能噴香，但如果使用發煙點較低的植物油大火熱炒或煎炸，熱過頭的植物油反而易變質，比用動物油還不健康。
若蘋很喜歡吃魚也注重健康，每次煎魚都用葵花油，只是煎魚時，魚皮總是脫落，導致魚支離破碎很不好看，若蘋的姐姐告訴她：「煎魚時，一定要等到油很熱很熱時，再把魚放進去煎，這樣魚皮才不會脫落。」若蘋依言行事，等到煎鍋中的葵花油都熱得冒煙了，才把魚下鍋，果然，魚皮沒有脫落且形狀完美，卻不曉得，這種煎魚的方法反而更不健康。
當油熱得冒煙
即開始變質、產生致癌物
台大醫院營養部組長陳珮蓉說：「等到油熱得冒煙才把魚下鍋，的確對身體很不好！」不管是什麼油，只要溫度上升到介於溶點與沸點之間，即油冒出煙，超過「發煙點」，就會開始出現許多物理化學作用，出現酸敗或裂敗的現象。這時不但會產生致癌物、肝毒素，還會影響內臟，「雖然目前醫學上只用動物做實驗，未曾用於人體實驗，但一些動物實驗的結果，確實出現肝腫大的現象。」
台北醫學大學保健營養學系教授劉珍芳也進一步指出，只要油溫超過發煙點，就會開始產生丙稀醛，這是一種具腐蝕性的化學物質，會侵害人的黏膜組織，如鼻黏膜，對人體產生不良的影響。
一般婆婆媽媽油炸食物，溫度約在190℃或200℃，早超過許多植物油的發煙點，「所以我們根本不建議大家吃油炸的食物，」陳珮蓉強調。至於大火熱炒，溫度則介於160℃至190℃，也不能選擇發煙點太低的油。
哪些油較適合煎炸？
然而，令消費者頗為困擾的是，市售的油品，包裝上幾乎都沒有標示發煙點，到底該如何挑選？
對此，專家表示，不同的油品具有不同的發煙點，一般來說，常溫下會形成固體的油脂，發煙點較高，可達200℃以上，烹調時較耐高溫，常見的包括：豬油、奶油、牛油、椰子油、棕櫚油等；而一般的植物油，如橄欖油、葵花油、菜籽油、大豆油、沙拉油等，發煙點較低，多介於150℃至200℃之間。
不過，這也並非全然如此，劉珍芳指出，影響發煙點的因素還包括：
1. 不飽和脂肪酸的含量：通常不飽和脂肪酸愈多，發煙點愈低。
2. 含乳化劑者：譬如麵包內常用的烤酥油，發煙點也會變低。
3. 精製程度：精製程度愈高者，因把油中的水分、雜質抽取出來，又經過除臭、脫臭過程，油變得晶瑩剔透、不易敗壞、發煙點較高。發煙點愈高，品質也愈穩定。
到哪找耐高溫的油？
基於健康的考量，營養師皆不建議吃油炸的食物，但若真的避不掉，需要油炸食物，劉珍芳建議消費者，買油時盡量挑選包裝上有標示「適合油炸用」者，這意謂著有經過處理，適合油炸，特別是有些食品商針對一些餐廳、飯店銷售專業用的炸油，「這種油大多是調和不同種類的油，使得發煙點較高，只不過，這種炸油在一般的超市很少販售。
其次，是盡量挑選品牌較大、商譽良好的廠商精製過的油，「通常精製程度愈高者，外觀看起來愈清澈、乾淨，發煙點也愈高。」她舉例：沒有經過精製的植物油，發煙點往往在160℃左右，但是經過精製，發煙點卻可高達200℃。
然而，弔軌的是，在高溫高壓精製的情況下，油的成分已不再是原始的風貌。像精製前的部分雜質，含有寶貴的營養成分，只因成分較不穩定，容易敗壞，廠商便透過精製的程序，延長使用期限，但相對的，營養成分也會流失。
至於豬油、牛油等動物性脂肪，發煙點也比植物油高，較適合大火快炒、煎、炸的烹調方式，但這類動物性脂肪容易造成心血管疾病，早已被講究健康的現代人避之為恐不及，劉珍芳笑說：「的確，就是這樣，有一好無二好！」陳珮蓉也承認「沒有十全十美的油！」……
